領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以熱帶水果嘉寶果為原料，采用新型發(fā)酵工藝釀造香氣怡人的嘉寶果起泡酒。通過攪拌棒萃取法提取酒樣香氣成分，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定性定量分析。共檢測到104 種香氣成分，其中主要有酯類、醇類、有機酸類、醛酮類、萜烯類以及芳香族化合物。根據(jù)氣味活性值，從中篩選出12 種特征香氣成分，其活性值由大到小依次為：肉桂酸乙酯、反-肉桂酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯、苯甲酸甲酯、里那醇、異戊酸乙酯、月桂酸。這些特征香氣成分的描述詞均以果香和花香為主。由30 名經(jīng)過葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)香氣物質(zhì)培訓(xùn)的品嘗員進(jìn)行感官量化分析，得到的實際特征香氣與篩選鑒定出的香氣成分的氣味描述相符程度較高。驗證采用新型工藝釀造的嘉寶果起泡酒具有以草莓等果香和花香為主體，并伴隨著蜂蜜和其他復(fù)雜香氣的香氣特征。
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