領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將葉黃素水溶性微囊粉添加至面包，研究葉黃素在面包制作以及貯藏過程中的穩(wěn)定性。結(jié)果表明，和面、發(fā)酵和焙烤過程能引起全反式葉黃素含量的顯著減少以及13-順式、13’-順式、9-順式和9’-順式葉黃素的生成，但焙烤對(duì)葉黃素含量的影響最大。和面和發(fā)酵過程中總?cè)~黃素保留率下降了3.24%和5.40%；焙烤導(dǎo)致面包芯和面包皮中總?cè)~黃素保留率分別下降了6.32%和41.12%。面包20 ℃避光貯藏7 d，面包芯和面包皮中總?cè)~黃素保留率分別下降了13.64%和8.72%，色澤值基本無變化。面包貯藏穩(wěn)定性良好，可以滿足面包產(chǎn)品貨架期需求。
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