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雞蛋牛奶布丁在凝膠過(guò)程中的動(dòng)態(tài)流變特性
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 熊秀芳，李星恕，靳紅玲，郭康權(quán)
關(guān)鍵詞: 雞蛋牛奶布丁；凝膠；凝固；流變特性；連續(xù)一級(jí)反應(yīng)
摘要:

為研究雞蛋牛奶布丁在凝固過(guò)程中凝膠的形成及質(zhì)量，對(duì)雞蛋牛奶布丁在凝固過(guò)程中的動(dòng)態(tài)流變特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：在凝固溫度分別為75、80、85 ℃時(shí)進(jìn)行動(dòng)態(tài)時(shí)間掃描，得出雞蛋牛奶布丁的凝膠過(guò)程是一個(gè)連續(xù)一級(jí)反應(yīng)；當(dāng)凝固溫度為75 ℃時(shí)，得到的雞蛋牛奶布丁強(qiáng)度最好、質(zhì)構(gòu)最均勻。通過(guò)動(dòng)態(tài)溫度掃描得出雞蛋牛奶布丁的凝固過(guò)程可以分為誘導(dǎo)階段（65～71.5 ℃）、加速階段（71.5～88 ℃）和穩(wěn)定階段（＞88 ℃）。

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