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機(jī)械加工方式及油脂對(duì)胡蘿卜中β-胡蘿卜素生物接近度的影響
來源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 樊金玲,宋會(huì)娟,孫玉宇,張金迪,朱文學(xué)
關(guān)鍵詞: 胡蘿卜;β-胡蘿卜素;機(jī)械加工;膳食油脂;體外消化法;生物接近度
摘要:

研究不同機(jī)械加工方式(1 mm×1 mm×1 mm切丁、2 mm×2 mm×2 mm切丁、打漿)和油脂(添加量 0%、3%、5%、10%)對(duì)β-胡蘿卜素生物接近度的影響。采用高效液相色譜法(high performance liquidchromatography,HPLC)測定β-胡蘿卜素濃度,采用靜態(tài)體外消化法、以釋放率和膠束化率為指標(biāo)評(píng)估β-胡蘿卜素生物接近度。結(jié)果表明:3 種機(jī)械加工處理的胡蘿卜在相同油脂添加量條件下,β-胡蘿卜素的釋放率和膠束化率由大至小的排序均為:打漿處理(釋放率為2.069%~32.565%,膠束化率為0.324%~1.999%)、切丁1 mm×1 mm×1 mm(釋放率為1.088%~6.162%,膠束化率為0.226%~0.911%)和2 mm×2 mm×2 mm(釋放率為0.335%~4.102%,膠束化率為0.109%~0.242%);不同油脂添加量均提高了胡蘿卜中β-胡蘿卜素的釋放率和膠束化率,且油脂添加量分別與釋放率和膠束化率均呈線性關(guān)系,但是提高幅度因機(jī)械加工方式不同而異:10%油脂添加量與無油脂添加相比,打漿處理的釋放率提高了約15 倍,膠束化率提高了約5 倍,1 mm×1 mm×1 mm胡蘿卜丁的釋放率和膠束化率分別提高了約5 倍、3 倍, 2 mm×2 mm×2 mm胡蘿卜丁的釋放率和膠束化率則分別提高了11 倍、1 倍。

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