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凍藏對(duì)兔肉理化特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王曉香，夏楊毅，孫金輝，彭增起，尚永彪,
關(guān)鍵詞: 兔肉；凍藏；食用品質(zhì)；加工特性；微觀結(jié)構(gòu)
摘要:

以兔背最長(zhǎng)肌為材料，研究?jī)霾販囟葘?duì)兔肉pH值、色澤、嫩度、保水性、揮發(fā)性鹽基氮含量、硫代巴
比妥酸值、蛋白質(zhì)溶解度、凝膠G’值和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：－18 ℃凍藏時(shí)pH值下降的速度比－40 ℃和
－80 ℃凍藏快；凍藏溫度越高，兔肉色澤和嫩度越差，解凍損失率、蒸煮損失率越大，揮發(fā)性鹽基氮含量、硫代
巴比妥酸值越高，蛋白質(zhì)溶解度和凝膠G’值越低，微觀結(jié)構(gòu)變化越嚴(yán)重。不同溫度條件下，凍藏60 d后兔肉的多項(xiàng)
指標(biāo)變化速度較快，因此凍藏時(shí)間以不超過(guò)60 d為宜。

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