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—— 中國食品雜志社

2011年第32卷14期返回列表

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滑菇在冰淇淋生產中的增稠穩(wěn)定作用

內容: 將滑菇按料水比1∶3（m/m）加水混合并勻漿處理后用于冰淇淋的生產，研究其對冰淇淋混合料的增稠穩(wěn)
定作用。以冰淇淋的抗融性、膨脹率及感官評分為考察指標，通過正交試驗篩選滑菇最佳處理方法及冰淇淋最佳配
方，當滑菇在絕對壓強0.15 MPa條件下煮制25 min，其他條件為滑菇漿添加量4%、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）添
加量0.1%、單甘酯添加量0.4%時，產品綜合品質最佳，無需添加明膠仍然具有良好的光潔度及保形性。比較滑菇
冰淇淋與傳統(tǒng)牛奶冰淇淋的脂肪失穩(wěn)

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2017-06-07
低溫燕麥復合火腿腸的保質期預測及貯藏特性

內容: 采用化學動力學原理的加速破壞性實驗模型，分別對普通火腿腸對照組（A組）、未添加防腐劑的低溫燕
麥復合火腿腸（B組）、添加防腐劑的低溫燕麥復合火腿腸（C組）進行保質期預測研究，并在預測的保質期范圍
內對低溫燕麥復合火腿腸進行一些貯藏特性的研究。分析A、B和C樣品分別在27、32 ℃和37 ℃貯藏條件下菌落總
數(shù)的變化；分析4 ℃貯藏條件下低溫燕麥復合火腿腸的酸價、含水量、凝膠保水性、菌落總數(shù)及質構特性的變化。
結果表明：A、B和C 3 組樣品在室溫25 ℃條件

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2017-06-07
EFF和乙醇對采后薄皮甜瓜果實貯藏品質及相關生理指標的影響

內容: 考察促進保鮮配方（enhanced freshness formulation，EFF）和乙醇（ethanol，Eth）對采后薄皮甜瓜果實貯
藏效果的影響。以東北主栽不耐貯藏薄皮甜瓜“金妃’為試材，分別采用2% EFF浸泡和0.5 mL/kg Eth蒸熏2 個方式
處理采后薄皮甜瓜，以不做任何處理為對照。在15 ℃恒溫培養(yǎng)箱（相對濕度85%）中貯藏16 d，測定貯藏期間果實
品質特性及其相關生理指標。結果表明：兩處理均顯著抑制了貯藏期間甜瓜果實內源乙烯的釋放量（P＜0.

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2017-06-07
貯前熱水處理對“紅陽’獼猴桃果實冷害的影響

內容: 以“紅陽’獼猴桃果實為試材，研究貯前3 種不同溫度（（35±1）、（45±1）、（55±1） ℃）熱水
處理10 min對“紅陽’獼猴桃果實冷害的影響。結果表明：（35±1） ℃和（45±1） ℃處理可以有效地降低“紅
陽’獼猴桃果實冷害率和冷害指數(shù)，顯著減少膜脂過氧化產物丙二醛的積累和抑制相對細胞膜透性的增加，有效
地抑制果實呼吸速率和乙烯釋放速率，保持較高的過氧化物酶活性，降低多酚氧化酶活性，并在貯藏末期保持較好
的果實品質。（55±1） ℃熱水處理加重

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2017-06-07
肉桂醛對番茄采后灰霉病的抑制作用及其對品質的影響

內容: 為研究肉桂醛對番茄采后灰霉病的抑制作用及其對番茄果實品質的影響，在離體條件下分別研究肉桂醛對
灰葡萄孢菌菌絲生長、孢子萌發(fā)的抑制作用，采用人工活體接種法研究肉桂醛對番茄果實灰霉病斑的控制作用，及
其對番茄自然發(fā)病果實的品質的影響。結果表明，肉桂醛對灰葡萄孢菌的菌絲生長和孢子萌發(fā)均有較好的抑制作
用，對菌絲生長的EC50值為95.6 μg/mL，質量濃度為60 μg/mL時對孢子萌發(fā)抑制率為100%；活體條件下肉桂醛能夠
有效地抑制番茄果實采后灰霉病病斑的擴展

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-06-07
1-MCP和預貯對深州蜜桃采后生理和品質的影響

內容: 為保持深州蜜桃冷藏期間良好的品質，延長貯藏時間，采用1 . 0 μ L / L 1 - 甲基環(huán)丙烯
（1-methylcyclopropene，1-MCP）熏蒸和預貯（8 ℃、5 d轉入0 ℃）的方法對采后深州蜜桃進行處理，測定0 ℃冷
藏期間果實呼吸速率、乙烯釋放速率和品質的變化。結果表明，1-MCP處理能夠明顯抑制桃果實冷藏期間的呼吸速
率和乙烯釋放速率，推遲呼吸高峰期的出現(xiàn)；同時延緩了果實軟化，抑制可溶性固形物含量上升，降低了果實的褐
變指數(shù)和腐爛

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2017-06-07
凍藏對兔肉理化特性及微觀結構的影響

內容: 以兔背最長肌為材料，研究凍藏溫度對兔肉pH值、色澤、嫩度、保水性、揮發(fā)性鹽基氮含量、硫代巴
比妥酸值、蛋白質溶解度、凝膠G’值和微觀結構的影響。結果表明：－18 ℃凍藏時pH值下降的速度比－40 ℃和
－80 ℃凍藏快；凍藏溫度越高，兔肉色澤和嫩度越差，解凍損失率、蒸煮損失率越大，揮發(fā)性鹽基氮含量、硫代
巴比妥酸值越高，蛋白質溶解度和凝膠G’值越低，微觀結構變化越嚴重。不同溫度條件下，凍藏60 d后兔肉的多項
指標變化速度較快，因此凍藏時間以不超過60 d為

閱讀量: 256 發(fā)表時間: 2017-06-07
自發(fā)氣調對櫻桃番茄果實蛋白表達變化的影響

內容: 采用蛋白質組學方法研究自發(fā)氣調（modified atmosphere，MA）對櫻桃番茄果實保鮮的機理。經過雙
向電泳和基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜析，鑒定出39 個差異蛋白（P＜0.05），根據功能分為6 類：脅迫
與防御蛋白（30.77%）、能量蛋白（25.64%）、細胞命運蛋白（15.38%）、成熟衰老蛋白（5.13%）、解毒蛋白
（5.13%）和未分類蛋白（17.95%）；蛋白功能分析的結果顯示，MA增強了谷胱甘肽轉移酶、NADP-蘋果酸酶、
真

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同貯藏溫度齊口裂腹魚肌肉品質的變化及貨架期預測

內容: 研究貯藏過程中齊口裂腹魚保鮮肉滴水損失率及冷凍肉滲出損失率的變化，及齊口裂腹魚肌肉揮發(fā)性鹽
基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值隨時間的變化規(guī)律
及其動力學特性，建立TVB-N含量、TBA值與貯藏溫度和貯藏時間的動力學模型，以預測和控制齊口裂腹魚在貯藏
過程中的品質和貨架期。結果表明，隨著冷藏時間的延長，保鮮肉滴水損失率逐漸增大，在24 h內，滴水損失率在
閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2017-06-07
紫外照射處理對蒜薹品質與活性氧代謝影響的多變量解析

內容: 運用多變量分析方法探討紫外照射處理對蒜薹品質與活性氧代謝的影響。采后常溫貯藏過程中，蒜薹的呼
吸強度上升，光澤降低、顏色泛黃，導致蒜薹的品質降低，紫外照射處理加速了蒜薹劣變過程，其中處理15 min的
效果最顯著。主成分分析發(fā)現(xiàn)，a*、b*是影響紫外照射處理對蒜薹劣變作用的主要品質指標，過氧化氫（H2O2）含
量、超氧化物歧化酶（SOD）活性、丙二醛（MDA）含量、多酚氧化酶（PPO）活性、總酚、花青素、谷胱甘肽
（GSH）含量是主要決定指標。相關性分析、偏

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2017-06-07

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