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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷14期返回列表

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目錄：

目錄文章

滑菇在冰淇淋生產(chǎn)中的增稠穩(wěn)定作用

內(nèi)容: 將滑菇按料水比1∶3（m/m）加水混合并勻漿處理后用于冰淇淋的生產(chǎn)，研究其對(duì)冰淇淋混合料的增稠穩(wěn)
定作用。以冰淇淋的抗融性、膨脹率及感官評(píng)分為考察指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)篩選滑菇最佳處理方法及冰淇淋最佳配
方，當(dāng)滑菇在絕對(duì)壓強(qiáng)0.15 MPa條件下煮制25 min，其他條件為滑菇漿添加量4%、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）添
加量0.1%、單甘酯添加量0.4%時(shí)，產(chǎn)品綜合品質(zhì)最佳，無(wú)需添加明膠仍然具有良好的光潔度及保形性。比較滑菇
冰淇淋與傳統(tǒng)牛奶冰淇淋的脂肪失穩(wěn)

閱讀量: 184 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
低溫燕麥復(fù)合火腿腸的保質(zhì)期預(yù)測(cè)及貯藏特性

內(nèi)容: 采用化學(xué)動(dòng)力學(xué)原理的加速破壞性實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ停謩e對(duì)普通火腿腸對(duì)照組（A組）、未添加防腐劑的低溫燕
麥復(fù)合火腿腸（B組）、添加防腐劑的低溫燕麥復(fù)合火腿腸（C組）進(jìn)行保質(zhì)期預(yù)測(cè)研究，并在預(yù)測(cè)的保質(zhì)期范圍
內(nèi)對(duì)低溫燕麥復(fù)合火腿腸進(jìn)行一些貯藏特性的研究。分析A、B和C樣品分別在27、32 ℃和37 ℃貯藏條件下菌落總
數(shù)的變化；分析4 ℃貯藏條件下低溫燕麥復(fù)合火腿腸的酸價(jià)、含水量、凝膠保水性、菌落總數(shù)及質(zhì)構(gòu)特性的變化。
結(jié)果表明：A、B和C 3 組樣品在室溫25 ℃條件

閱讀量: 209 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
EFF和乙醇對(duì)采后薄皮甜瓜果實(shí)貯藏品質(zhì)及相關(guān)生理指標(biāo)的影響

內(nèi)容: 考察促進(jìn)保鮮配方（enhanced freshness formulation，EFF）和乙醇（ethanol，Eth）對(duì)采后薄皮甜瓜果實(shí)貯
藏效果的影響。以東北主栽不耐貯藏薄皮甜瓜“金妃’為試材，分別采用2% EFF浸泡和0.5 mL/kg Eth蒸熏2 個(gè)方式
處理采后薄皮甜瓜，以不做任何處理為對(duì)照。在15 ℃恒溫培養(yǎng)箱（相對(duì)濕度85%）中貯藏16 d，測(cè)定貯藏期間果實(shí)
品質(zhì)特性及其相關(guān)生理指標(biāo)。結(jié)果表明：兩處理均顯著抑制了貯藏期間甜瓜果實(shí)內(nèi)源乙烯的釋放量（P＜0.

閱讀量: 223 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
貯前熱水處理對(duì)“紅陽(yáng)’獼猴桃果實(shí)冷害的影響

內(nèi)容: 以“紅陽(yáng)’獼猴桃果實(shí)為試材，研究貯前3 種不同溫度（（35±1）、（45±1）、（55±1） ℃）熱水
處理10 min對(duì)“紅陽(yáng)’獼猴桃果實(shí)冷害的影響。結(jié)果表明：（35±1） ℃和（45±1） ℃處理可以有效地降低“紅
陽(yáng)’獼猴桃果實(shí)冷害率和冷害指數(shù)，顯著減少膜脂過(guò)氧化產(chǎn)物丙二醛的積累和抑制相對(duì)細(xì)胞膜透性的增加，有效
地抑制果實(shí)呼吸速率和乙烯釋放速率，保持較高的過(guò)氧化物酶活性，降低多酚氧化酶活性，并在貯藏末期保持較好
的果實(shí)品質(zhì)。（55±1） ℃熱水處理加重

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
肉桂醛對(duì)番茄采后灰霉病的抑制作用及其對(duì)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究肉桂醛對(duì)番茄采后灰霉病的抑制作用及其對(duì)番茄果實(shí)品質(zhì)的影響，在離體條件下分別研究肉桂醛對(duì)
灰葡萄孢菌菌絲生長(zhǎng)、孢子萌發(fā)的抑制作用，采用人工活體接種法研究肉桂醛對(duì)番茄果實(shí)灰霉病斑的控制作用，及
其對(duì)番茄自然發(fā)病果實(shí)的品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，肉桂醛對(duì)灰葡萄孢菌的菌絲生長(zhǎng)和孢子萌發(fā)均有較好的抑制作
用，對(duì)菌絲生長(zhǎng)的EC50值為95.6 μg/mL，質(zhì)量濃度為60 μg/mL時(shí)對(duì)孢子萌發(fā)抑制率為100%；活體條件下肉桂醛能夠
有效地抑制番茄果實(shí)采后灰霉病病斑的擴(kuò)展

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
1-MCP和預(yù)貯對(duì)深州蜜桃采后生理和品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為保持深州蜜桃冷藏期間良好的品質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，采用1 . 0 μ L / L 1 - 甲基環(huán)丙烯
（1-methylcyclopropene，1-MCP）熏蒸和預(yù)貯（8 ℃、5 d轉(zhuǎn)入0 ℃）的方法對(duì)采后深州蜜桃進(jìn)行處理，測(cè)定0 ℃冷
藏期間果實(shí)呼吸速率、乙烯釋放速率和品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，1-MCP處理能夠明顯抑制桃果實(shí)冷藏期間的呼吸速
率和乙烯釋放速率，推遲呼吸高峰期的出現(xiàn)；同時(shí)延緩了果實(shí)軟化，抑制可溶性固形物含量上升，降低了果實(shí)的褐
變指數(shù)和腐爛

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
凍藏對(duì)兔肉理化特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 以兔背最長(zhǎng)肌為材料，研究?jī)霾販囟葘?duì)兔肉pH值、色澤、嫩度、保水性、揮發(fā)性鹽基氮含量、硫代巴
比妥酸值、蛋白質(zhì)溶解度、凝膠G’值和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：－18 ℃凍藏時(shí)pH值下降的速度比－40 ℃和
－80 ℃凍藏快；凍藏溫度越高，兔肉色澤和嫩度越差，解凍損失率、蒸煮損失率越大，揮發(fā)性鹽基氮含量、硫代
巴比妥酸值越高，蛋白質(zhì)溶解度和凝膠G’值越低，微觀結(jié)構(gòu)變化越嚴(yán)重。不同溫度條件下，凍藏60 d后兔肉的多項(xiàng)
指標(biāo)變化速度較快，因此凍藏時(shí)間以不超過(guò)60 d為

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
自發(fā)氣調(diào)對(duì)櫻桃番茄果實(shí)蛋白表達(dá)變化的影響

內(nèi)容: 采用蛋白質(zhì)組學(xué)方法研究自發(fā)氣調(diào)（modified atmosphere，MA）對(duì)櫻桃番茄果實(shí)保鮮的機(jī)理。經(jīng)過(guò)雙
向電泳和基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜析，鑒定出39 個(gè)差異蛋白（P＜0.05），根據(jù)功能分為6 類(lèi)：脅迫
與防御蛋白（30.77%）、能量蛋白（25.64%）、細(xì)胞命運(yùn)蛋白（15.38%）、成熟衰老蛋白（5.13%）、解毒蛋白
（5.13%）和未分類(lèi)蛋白（17.95%）；蛋白功能分析的結(jié)果顯示，MA增強(qiáng)了谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶、NADP-蘋(píng)果酸酶、
真

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同貯藏溫度齊口裂腹魚(yú)肌肉品質(zhì)的變化及貨架期預(yù)測(cè)

內(nèi)容: 研究貯藏過(guò)程中齊口裂腹魚(yú)保鮮肉滴水損失率及冷凍肉滲出損失率的變化，及齊口裂腹魚(yú)肌肉揮發(fā)性鹽
基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值隨時(shí)間的變化規(guī)律
及其動(dòng)力學(xué)特性，建立TVB-N含量、TBA值與貯藏溫度和貯藏時(shí)間的動(dòng)力學(xué)模型，以預(yù)測(cè)和控制齊口裂腹魚(yú)在貯藏
過(guò)程中的品質(zhì)和貨架期。結(jié)果表明，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，保鮮肉滴水損失率逐漸增大，在24 h內(nèi)，滴水損失率在
閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
紫外照射處理對(duì)蒜薹品質(zhì)與活性氧代謝影響的多變量解析

內(nèi)容: 運(yùn)用多變量分析方法探討紫外照射處理對(duì)蒜薹品質(zhì)與活性氧代謝的影響。采后常溫貯藏過(guò)程中，蒜薹的呼
吸強(qiáng)度上升，光澤降低、顏色泛黃，導(dǎo)致蒜薹的品質(zhì)降低，紫外照射處理加速了蒜薹劣變過(guò)程，其中處理15 min的
效果最顯著。主成分分析發(fā)現(xiàn)，a*、b*是影響紫外照射處理對(duì)蒜薹劣變作用的主要品質(zhì)指標(biāo)，過(guò)氧化氫（H2O2）含
量、超氧化物歧化酶（SOD）活性、丙二醛（MDA）含量、多酚氧化酶（PPO）活性、總酚、花青素、谷胱甘肽
（GSH）含量是主要決定指標(biāo)。相關(guān)性分析、偏

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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