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紫外照射處理對蒜薹品質(zhì)與活性氧代謝影響的多變量解析
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王友升，蔡琦瑋，谷祖臣，李兵霞，楊宏偉，陳小燕，李麗萍，王貴禧
關(guān)鍵詞: 蒜薹；紫外照射處理；品質(zhì)；活性氧代謝
摘要:

運(yùn)用多變量分析方法探討紫外照射處理對蒜薹品質(zhì)與活性氧代謝的影響。采后常溫貯藏過程中，蒜薹的呼
吸強(qiáng)度上升，光澤降低、顏色泛黃，導(dǎo)致蒜薹的品質(zhì)降低，紫外照射處理加速了蒜薹劣變過程，其中處理15 min的
效果最顯著。主成分分析發(fā)現(xiàn)，a*、b*是影響紫外照射處理對蒜薹劣變作用的主要品質(zhì)指標(biāo)，過氧化氫（H2O2）含
量、超氧化物歧化酶（SOD）活性、丙二醛（MDA）含量、多酚氧化酶（PPO）活性、總酚、花青素、谷胱甘肽
（GSH）含量是主要決定指標(biāo)。相關(guān)性分析、偏最小二乘分析和通徑分析的結(jié)果都表明：H2O2含量與SOD活性呈顯
著正相關(guān)，與總酚含量呈顯著負(fù)相關(guān)；可食率與DPPH自由基清除能力呈顯著正相關(guān)，與GSH、MDA和花青素含量
呈顯著負(fù)相關(guān)。

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