領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以白羽肉雞雞腿為原料，研究白煮、定量鹵制及傳統(tǒng)老湯鹵制3 種鹵制方法對(duì)雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物的 影響。采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜及電子鼻分析技術(shù)對(duì)不同鹵制方法制作的雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物的成分進(jìn) 行測(cè)定及分析，結(jié)合價(jià)值工程中功能指數(shù)的計(jì)算方法，對(duì)各風(fēng)味化合物的呈味功能進(jìn)行評(píng)定。結(jié)果表明，白煮雞腿 肉中含有揮發(fā)性風(fēng)味化合物31 種，傳統(tǒng)湯鹵雞腿肉47 種，定量鹵制雞腿肉44 種；電子鼻分析結(jié)果顯示，各雞腿肉 中揮發(fā)性化合物的種類(lèi)及含量差別較大。同時(shí)采用模糊數(shù)學(xué)法對(duì)各雞腿肉感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果表明，定量 鹵制法制作的雞腿肉具有較明顯的感官特性?xún)?yōu)勢(shì)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話(huà): 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
