領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究還原型谷胱甘肽（reduced glutathione，GSH）對霞多麗葡萄酒酒精發(fā)酵結(jié)束后貯藏5 個月期間理化指標(biāo)、非揮發(fā)性代謝物和揮發(fā)性代謝物的影響，本研究將5 個不同質(zhì)量濃度的GSH添加到發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒中，連續(xù)測定貯藏5 個月過程中基本理化指標(biāo)、總酚與顏色指數(shù)的變化。利用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法和氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法對添加20 mg/L GSH的酒樣（T）和無添加酒樣（CK）貯藏5 個月后進(jìn)行廣泛靶向代謝組學(xué)與揮發(fā)性代謝組學(xué)分析。結(jié)果表明：在5 個月的貯藏過程中，不同GSH添加量對白葡萄酒的揮發(fā)酸、總酸、pH值無顯著影響（P＞0.05）；對總酚含量、總類黃酮含量、顏色指數(shù)以及游離SO2含量這4 個指標(biāo)有影響。在貯藏第5個月時，添加30 mg/L GSH的酒樣總酚含量最高，20 mg/L GSH的酒樣顏色指數(shù)最低，GSH的添加能延緩游離SO2含量的減少；共鑒定出非揮發(fā)性代謝物693 種，揮發(fā)性代謝物816 種，以變量重要性投影大于1.0和差異倍數(shù)值不小于1.4篩選差異代謝物，共篩選出33 種重要的非揮發(fā)性差異代謝物和22 種揮發(fā)性差異代謝物。非揮發(fā)性代謝物中，有17 種物質(zhì)下調(diào)，16 種物質(zhì)上調(diào)，揮發(fā)性代謝物中有3 種物質(zhì)下調(diào)，19 種物質(zhì)上調(diào)。一些酚酸類、脂肪酸以及氨基酸類物質(zhì)與揮發(fā)性代謝物的變化相關(guān)。
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