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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷06期返回列表

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基于磁性金屬有機(jī)框架分離的納米金比色法檢測單核細(xì)胞增生李斯特菌

內(nèi)容: 以磁性金屬有機(jī)框架復(fù)合材料作為捕獲探針，免疫功能化納米金作為信號探針，建立一種納米金比色法快速檢測單核細(xì)胞增生李斯特菌的方法。結(jié)果表明：在最適條件下，單核細(xì)胞增生李斯特菌的可視化檢出限為1.2×103 CFU/mL，紫外光譜檢測結(jié)果在1.2×101～1.2×108 CFU/mL范圍內(nèi)有良好的線性關(guān)系（Y=0.519－0.043X，R2=0.978），檢出限低至0.45 CFU/mL，各濃度梯度的批內(nèi)變異系數(shù)在0.31%～1.30%之間。將單核細(xì)胞增生李斯特菌接種到雞胸肉上進(jìn)行檢測，其加標(biāo)回收率在91.1%

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2023-05-16
基于LAMP技術(shù)快速檢測冷鮮雞新鮮度

內(nèi)容: 依據(jù)冷鮮雞新鮮度與假單胞菌數(shù)量的高度正相關(guān)性為基礎(chǔ)，建立一種利用環(huán)介導(dǎo)等溫擴(kuò)增（loop-mediated isothermal amplification，LAMP）技術(shù)快速檢測假單胞菌數(shù)量從而實現(xiàn)新鮮度檢測的技術(shù)。結(jié)果顯示：建立的LAMP體系對假單胞菌特異性擴(kuò)增極高，靈敏度最高達(dá)到3.05×102 CFU/mL；根據(jù)貯藏期間冷鮮雞中假單胞菌數(shù)、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、pH值和感官屬性等指標(biāo)測定結(jié)果，發(fā)現(xiàn)通過菌落總數(shù)和氣味屬性指示新鮮度最準(zhǔn)確，而假單胞菌數(shù)與二者相關(guān)性最強(qiáng)；通過LAMP技術(shù)能準(zhǔn)確判別腐敗

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2023-05-16
烹飪方式對凡納濱對蝦（Penaeus vannamei）脂質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究風(fēng)味差異的形成機(jī)制，以凡納濱對蝦為研究對象，研究蒸制和微波加熱2 種烹飪方式對脂質(zhì)組成、脂質(zhì)氧化水解程度及揮發(fā)性物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，凡納濱對蝦在烹飪后總脂和脂質(zhì)組成（磷脂、甘油三脂及游離脂肪酸）含量均顯著降低（P＜0.05）。蒸制和微波加熱的對蝦，其脂質(zhì)組成也有所差別，與蒸制相比，微波加熱蝦肉中的磷脂含量偏高，而游離脂肪酸含量偏低。鮮蝦烹飪后飽和脂肪酸含量顯著下降，不飽和脂肪酸含量顯著上升（P＜0.05），可能與磷脂的水解有關(guān)。蒸制和微波加熱加速了脂質(zhì)的氧化水解，酸價和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值均顯著升

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2023-05-16
6 個產(chǎn)地香椿主要活性成分及風(fēng)味特征差異分析

內(nèi)容: 以四川、陜西、山東、山西、河北和云南6 個產(chǎn)地的香椿為研究對象，探究不同產(chǎn)地香椿的主要活性成分和風(fēng)味特征差異。利用感官評價對香椿的整體氣味進(jìn)行評價，基于電子鼻技術(shù)和氣相色譜離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)對6 個產(chǎn)地的香椿進(jìn)行揮發(fā)性成分分析，研究不同產(chǎn)地香椿風(fēng)味特征的差異。感官評價結(jié)果表明，云南香椿的氣味濃郁宜人，陜西香椿具有刺激性氣味。電子鼻分析結(jié)果表明，6 個產(chǎn)地香椿的芳香類、長鏈烷烴類含量相近，氮氧化合物和硫化物

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2023-05-16
GC-MS結(jié)合GC-O、電子鼻評價不同預(yù)處理方式對沙棗風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）及電子鼻方法，探究原果、烘焙、干燥及蒸、煮共5 種不同預(yù)處理方式對新疆大果沙棗揮發(fā)性風(fēng)味的影響。結(jié)果表明：通過GC-MS從5 組不同處理后的沙棗中檢測出69 種化合物，通過GC-O分析結(jié)合香氣活力值進(jìn)一步分析，確定沙棗的特征香氣成分有14 種揮發(fā)性物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2023-05-16
甘肅靖遠(yuǎn)旱砂西瓜揮發(fā)性香氣成分分析

內(nèi)容: 為準(zhǔn)確評價旱砂西瓜香氣品質(zhì)，采集甘肅靖遠(yuǎn)主栽的9 份旱砂西瓜資源為實驗材料進(jìn)行果實揮發(fā)性香氣成分鑒定分析。采用變異系數(shù)和灰色關(guān)聯(lián)分析綜合評價西瓜的15 個主要品質(zhì)性狀，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，對西瓜揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行測定，結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA），對西瓜起主要貢獻(xiàn)的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行鑒定和分析。西瓜15 個主要品質(zhì)性狀的灰色關(guān)聯(lián)分析結(jié)果表明，康樂6號、硒砂1號和隴科13號依次位列前三，綜合品質(zhì)優(yōu)。9 份旱砂西瓜資源共檢測出77 種

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2023-05-16
基于成分輪廓數(shù)據(jù)的大球蓋菇干制風(fēng)味品質(zhì)綜合分析評價

內(nèi)容: 為探究大球蓋菇干燥前后風(fēng)味成分輪廓數(shù)據(jù)及影響其良好風(fēng)味的關(guān)鍵成分因子，對鮮品和4 種干制樣品（熱風(fēng)干燥（hot-air drying，HAD）、真空冷凍干燥（vacuum freeze drying，VFD）、微波干燥（microwave drying，MWD）和自然干燥（natural drying，ND））中香氣和滋味成分進(jìn)行分析，共檢出118 種香氣化合物，經(jīng)干制后香氣豐富度提升顯著（P＜0.05），VFD可大程度保留鮮品香氣品質(zhì)；提取19 個共有香氣成分，作為大球蓋菇特征成分輪廓，其中醛類化合物個

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2023-05-16
基于電子舌和代謝組學(xué)分析揉捻轉(zhuǎn)速對工夫紅茶品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探索揉捻轉(zhuǎn)速（35、45、55、60 r/min）對工夫紅茶風(fēng)味品質(zhì)及內(nèi)質(zhì)成分的影響，采用鳩坑群體種開展不同揉捻轉(zhuǎn)速的制茶實驗。通過感官分析與電子舌分析、色差分析相結(jié)合，探究不同揉捻轉(zhuǎn)速對工夫紅茶滋味、湯色等風(fēng)味品質(zhì)的影響；采用系統(tǒng)分析法和高效液相色譜法對茶色素和總茶黃素組分開展定量分析；利用基于超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱高分辨質(zhì)譜的代謝組學(xué)技術(shù)對4 種揉捻轉(zhuǎn)速所制得工夫紅茶中非揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測；并結(jié)合偏最小二乘判別分析及單因素方差分析，探究不同揉捻轉(zhuǎn)速對工夫紅茶內(nèi)質(zhì)成分的影響。結(jié)果顯示，4

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2023-05-16
紅茶特征香氣成分的鑒定及感知交互作用

內(nèi)容: 對紅茶的特征香氣揮發(fā)性化合物進(jìn)行鑒定，之后對紅茶的香氣輪廓進(jìn)行深入剖析，繼而對重要特征化合物進(jìn)行香氣感知交互作用的探索，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行修正矢量模型以及Steven定律在此體系上的應(yīng)用。以頂空固相微萃取和溶劑輔助蒸發(fā)萃取結(jié)合氣相色譜-嗅聞技術(shù)對化合物的香氣進(jìn)行評估，得到了51 種較為特征的香氣化合物，紅茶最主要的香氣物質(zhì)是醇類和醛類，其中香氣提取物稀釋分析以及香氣強(qiáng)度記錄結(jié)果顯示了芳樟醇、苯乙醇、(Z)-3-己烯醇、香葉醇以及水楊酸甲酯等化合物具有較高的香氣貢獻(xiàn)。通過偏最小二乘法關(guān)聯(lián)化合物與香氣特征，基于灰

閱讀量: 266 發(fā)表時間: 2023-05-16
基于氣相離子遷移譜的不同產(chǎn)地棗果揮發(fā)性有機(jī)物指紋圖譜分析

內(nèi)容: 采用頂空氣相離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技術(shù)對新疆環(huán)塔里木盆地3 個紅棗主產(chǎn)區(qū)、河南新鄭和山西臨縣31 個不同產(chǎn)地棗果特征風(fēng)味成分進(jìn)行分析。通過構(gòu)建棗果GC-IMS風(fēng)味指紋圖譜，對比明顯，可以直觀看出不同產(chǎn)地棗果揮發(fā)性有機(jī)物的差異。新疆各產(chǎn)地灰棗和駿棗與其原產(chǎn)地棗果揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異明顯。與駿棗相比，灰棗中對香氣貢獻(xiàn)最大的揮發(fā)性有機(jī)物主要有1-辛烯-3-醇（D）、2-甲基丙酸、3-辛酮（D）、丁酸、羥基丙酮等物質(zhì)；而駿

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2023-05-16

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