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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷03期返回列表

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目錄文章

肌紅蛋白在加工貯藏過程中結(jié)構(gòu)與功能特性的變化及其對肉制品色澤的影響研究進展

內(nèi)容: 肌紅蛋白是一種主要存在于肌漿中的色素蛋白質(zhì)，可以賦予和提升肉及肉制品在加工、貯藏和消費過程中的色澤。在肉制品加工過程中，引起肌紅蛋白結(jié)構(gòu)變化的因素有很多，而蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變會引起其功能特性的改變，從而對肉制品的色澤產(chǎn)生影響。本文主要介紹肉及肉制品中肌紅蛋白在加工和貯藏過程中的結(jié)構(gòu)變化，并綜述了結(jié)構(gòu)變化引起的肌紅蛋白功能特性改變，以期為肉及肉制品的品質(zhì)控制提供參考。

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2023-03-22
牛乳脂肪球膜組分分離鑒定及其功能性研究進展

內(nèi)容: 乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）是牛乳中脂肪球外表面包裹著的一層膜，在牛乳中的含量非常微小。但由于其具有良好的生理活性以及潛在的食品加工應(yīng)用潛力，關(guān)于其展開的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用基礎(chǔ)研究受到廣泛關(guān)注。本綜述介紹MFGM的分離制備技術(shù)、結(jié)構(gòu)、組分鑒定分析、生理活性及其應(yīng)用特性的研究進展，以期為MFGM在食品工業(yè)尤其是在功能性食品中的應(yīng)用提供一定的理論支持。

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2023-03-22
動物源原料在我國保健食品中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 動物源原料富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是蛋白質(zhì)含量頗高，在保健食品及其他領(lǐng)域方面都有良好的應(yīng)用前景。但因其來源、加工方式等方面的特殊性，對其合規(guī)性使用的要求更為嚴(yán)格，所以動物源原料在我國用作保健食品的原料時，需十分注意其相關(guān)的法規(guī)、加工方式及安全性應(yīng)用等方面的要求。近年來，圍繞動物源原料相關(guān)的生物活性成分及功能研究已取得了較多新進展，但鮮有團隊對動物源原料在我國保健食品中的合規(guī)性應(yīng)用依據(jù)、應(yīng)用現(xiàn)狀、保健功能研究進展等方面進行過詳細總結(jié)。因此，本文闡述了動物源原料在我國保健食品中的合規(guī)性應(yīng)用依據(jù)，并以國家特殊食品

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2023-03-22
腸-肝軸介導(dǎo)的非酒精性脂肪性肝病及其營養(yǎng)干預(yù)研究進展

內(nèi)容: 非酒精性脂肪性肝病（non-alcoholic fatty liver disease，NAFLD）是全球最常見的肝臟疾病。NAFLD始于肝臟脂質(zhì)堆積，繼而可能引起炎癥，最終導(dǎo)致肝纖維化。有研究表明，腸道微生物及其產(chǎn)生的多種生物活性物質(zhì)，通過門靜脈與宿主肝細胞相互作用，進而導(dǎo)致NAFLD的發(fā)生發(fā)展，這種腸道和肝臟之間的雙向通信，稱為腸-肝軸。本文從腸道微生物組成、腸道屏障功能、腸道微生物成分、腸道微生物代謝物的角度闡述腸-肝軸介導(dǎo)NAFLD發(fā)生發(fā)展的作用機制，以及以腸-肝軸為靶點通過營養(yǎng)干預(yù)改善NAFLD

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2023-03-22
液相色譜-高分辨質(zhì)譜技術(shù)在獸藥殘留檢測中的研究進展

內(nèi)容: 隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，對動物源性食品的需求量也不斷增加，動物源性食品中獸藥殘留問題也越來越受重視，對獸藥殘留的監(jiān)督檢驗工作也提出了更高的要求。高分辨質(zhì)譜具有極強的化合物檢索能力，能夠在無標(biāo)準(zhǔn)品的情況下實現(xiàn)多種獸藥的非靶向篩查確證，很好地彌補了三重四極桿質(zhì)譜檢測寬泛性差、未知化合物篩查能力欠缺的缺點，是獸藥殘留風(fēng)險監(jiān)測和高通量篩查的重要技術(shù)手段。本文通過綜述2018—2021年液相色譜-高分辨質(zhì)譜技術(shù)在獸藥殘留檢測領(lǐng)域中的應(yīng)用情況，對高分辨質(zhì)譜的優(yōu)勢和特點進行系統(tǒng)闡述。隨著高分辨質(zhì)譜

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2023-03-22
氣單胞菌群體感應(yīng)及其抑制劑研究進展

內(nèi)容: 細菌群體感應(yīng)（quorum sensing，QS）是細菌通過信號分子的產(chǎn)生、釋放、積累和感應(yīng)進行化學(xué)交流的過程，這種信號分子又稱之為自誘導(dǎo)物（autoinducers，AI）。氣單胞菌（Aeromonas）是水產(chǎn)品中常見腐敗菌，也是動物和人類的環(huán)境條件致病菌。近年來研究報道氣單胞菌的致病性和腐敗行為可能與QS有關(guān)，提示可以通過抑制氣單胞菌QS對其進行防控。氣單胞菌QS系統(tǒng)按照信號分子種類的不同可以分3 類：以N-酰基高絲氨酸內(nèi)酯類化合物（N-acyl homoserine lactone，AHLs）作為信

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2023-03-22
金屬有機框架材料在食品包裝中的應(yīng)用

內(nèi)容: 隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品安全問題引起人們的廣泛關(guān)注。金屬有機框架（metal-organic frameworks，MOFs）是一類具有獨特物理和化學(xué)性質(zhì)的功能材料，其具有多孔結(jié)構(gòu)以及顯著的抗菌性能，因此在食品保鮮方面顯示出良好的應(yīng)用前景。在食品包裝領(lǐng)域，MOFs可以延長食品的保質(zhì)期并延緩貯藏期食品品質(zhì)的劣變，提高食品包裝材料的性能。本文綜述MOFs作為抗菌劑、氧清除劑和乙烯清除劑在食品包裝中的應(yīng)用，介紹MOFs在食品包裝領(lǐng)域的應(yīng)用前景及面臨的問題，旨在為MOFs在食品包裝中的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2023-03-22
蘿卜硫素在神經(jīng)系統(tǒng)疾病領(lǐng)域的研究進展

內(nèi)容: 蘿卜硫素是一種具有抗氧化和抗炎效果的天然產(chǎn)物，廣泛存在于十字花科植物中。神經(jīng)系統(tǒng)疾病發(fā)病原因復(fù)雜，但許多神經(jīng)系統(tǒng)疾病的發(fā)生都與炎癥和氧化應(yīng)激有關(guān)，蘿卜硫素在這些疾病的預(yù)防和治療中有巨大的應(yīng)用潛力。本文概述了蘿卜硫素的來源、生物合成途徑及代謝途徑，綜述了蘿卜硫素在神經(jīng)保護方面的作用機制，總結(jié)了近年來蘿卜硫素在阿爾茨海默病、自閉癥譜系障礙、腦卒中等多種神經(jīng)系統(tǒng)疾病防治領(lǐng)域的研究成果，討論了目前研究的局限性并對未來研究的方向提出展望。

閱讀量: 258 發(fā)表時間: 2023-03-22
耐熱克魯維酵母在葡萄酒發(fā)酵中的研究和應(yīng)用進展

內(nèi)容: 隨著全球氣候變暖，溫暖種植區(qū)特別是我國西部產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)葡萄果實成熟速度過快、酸度較低的現(xiàn)象，對葡萄酒的口感產(chǎn)生了很大的負面影響。耐熱克魯維酵母（Lachancea thermotolerans）是一種高產(chǎn)乳酸的非釀酒酵母，與釀酒酵母進行混合接種可實現(xiàn)有效增酸，同時降低pH值，從而維持葡萄酒的微生物和顏色穩(wěn)定性。本文對國內(nèi)外耐熱克魯維酵母在葡萄酒發(fā)酵中的研究和應(yīng)用進行綜述，包括耐熱克魯維酵母的基本生理生化和釀造特性，對葡萄酒主要代謝產(chǎn)物、香氣和顏色等指標(biāo)的影響以及高產(chǎn)乳酸的分子機制，最后簡要介紹該菌的商業(yè)化應(yīng)用

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2023-03-22
6-姜酚健康效應(yīng)機制及其口服增效遞送體系開發(fā)的研究進展

內(nèi)容: 6-姜酚是生姜辣味物質(zhì)姜酚的主要成分，具有抗腫瘤、抗炎、抗氧化、降血糖、降血脂、降血壓、防治結(jié)腸炎等多種健康效應(yīng)。然而，由于存在水溶性低、胃腸道穩(wěn)定性差、體內(nèi)代謝速率快、非靶標(biāo)吸收部位釋放、刺激性苦辣味等問題，使6-姜酚經(jīng)口攝入后的健康效應(yīng)發(fā)揮受限。本文綜述了6-姜酚抗癌、抗炎、降血脂、防控心腦血管疾病、治療胃腸道疾病等健康效應(yīng)及作用機制。基于6-姜酚在胃腸道的吸收、在體循環(huán)中的分布、代謝和排泄及其在上、下消化道的代謝過程的研究進展，對當(dāng)前針對6-姜酚設(shè)計的口服增效靶向遞送體系研究現(xiàn)狀進行總結(jié)，并闡釋其增

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2023-03-22

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