領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
測定在25 ℃條件下貯藏期間酵子面包和酵母面包的理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的變化，得出面包老化的物性參數(shù)變化規(guī)律，揭示其抗老化機(jī)理。對感官指標(biāo)、硬度、水分活度、熱特性、自由水含量、電鏡掃描、破碎率、膨潤度、質(zhì)構(gòu)分析特性等理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)進(jìn)行測定。結(jié)果表明：隨貯藏時(shí)間延長，面包水分含量顯著下降，硬度明顯上升。與酵母面包相比，酵子面包具有水分含量較高，硬度較小，淀粉顆粒更容易發(fā)生團(tuán)聚等特性，物性學(xué)研究結(jié)果顯示，將傳統(tǒng)發(fā)酵劑酵子應(yīng)用于面包生產(chǎn)，具有較好地延緩淀粉回生和老化的效果。確定面包老化的定量物性參數(shù)范圍，為由定性分析向定量參數(shù)分析轉(zhuǎn)變作了有益探索。
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