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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2014年第35卷10期返回列表

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超聲輔助室溫沖泡綠茶的條件篩選和品質分析

內容: 為縮短綠茶室溫沖泡的時間并獲得較優(yōu)品質，實驗利用超聲作為輔助，通過感官審評和主要滋味組分及香氣組分的分析，篩選優(yōu)化沖泡條件，并比較其與標準沸水沖泡的品質差異。結果表明：超聲輔助室溫沖泡綠茶的優(yōu)化條件為投茶量5 g、茶水比1∶30（g/mL）、超聲時間10 min，該條件下沖泡的綠茶與標準沸水沖泡相比，水浸出物、茶多酚和咖啡堿含量較低，氨基酸含量較高；二者絕大部分香氣組分相同，但室溫沖泡的缺少了辛醛、反-2-辛烯醛等具有不愉快脂肪氣味的物質，增加了α-芳樟醇、己酸-反-2-己烯酯等嫩香清香的物質。實驗初步驗

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2017-06-07
酵子面包在貯藏過程中理化及微生物指標的變化

內容: 測定在25 ℃條件下貯藏期間酵子面包和酵母面包的理化指標及微生物指標的變化，得出面包老化的物性參數(shù)變化規(guī)律，揭示其抗老化機理。對感官指標、硬度、水分活度、熱特性、自由水含量、電鏡掃描、破碎率、膨潤度、質構分析特性等理化指標及微生物指標進行測定。結果表明：隨貯藏時間延長，面包水分含量顯著下降，硬度明顯上升。與酵母面包相比，酵子面包具有水分含量較高，硬度較小，淀粉顆粒更容易發(fā)生團聚等特性，物性學研究結果顯示，將傳統(tǒng)發(fā)酵劑酵子應用于面包生產(chǎn)，具有較好地延緩淀粉回生和老化的效果。確定面包老化的定量物性參數(shù)范圍，為

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2017-06-07
軟冷凍和臭氧處理對豬肉的保鮮效果比較

內容: 為了提高肉類等食品在冰箱軟冷凍條件下的貯藏效果，研究以新鮮豬肉為原料，設定軟冷凍（－7 ℃）＋臭氧組（Ⅰ）、軟冷凍（－7 ℃）組（Ⅱ）、－18 ℃冷凍組（Ⅲ）3 個低溫保藏環(huán)境，通過測定pH值、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮含量、新鮮度K值及感官評價比較分析豬肉新鮮度及品質變化。結果表明：－7 ℃軟冷凍在21 d內可以保持肉的品質在一級鮮度，35 d保持在二級鮮度，有利于家庭應用；軟冷凍結合臭氧可以將一級鮮度延長至45 d，降低pH值和菌落總數(shù)，且與－18 ℃凍藏相比能有效保持豬肉色澤，可以用于商品化生產(chǎn)。

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同溫度下鄰苯二甲酸酯從塑料包裝向鮮肉和食用油中的遷移

內容: 以鮮肉和食用油為對象，分別設置80 ℃和4 ℃（鮮肉）、25 ℃和4 ℃（食用油），研究16 種鄰苯二甲酸酯（phthalic acid esters，PAEs）從塑料包裝向肉油類食品間的遷移量，分析遷移量與溫度、接觸時間和塑料包裝中PAEs的含量和種類的關系。結果表明：PAEs從塑料包裝向肉、油類食品間存在遷移現(xiàn)象，80 ℃、120 min時PAEs向鮮肉中的總遷移量為3.2～5.6 mg/kg，4 ℃，6 d的總遷移量和80 ℃，120 min相當。25 ℃，25 d向食用油中的總遷移量為9.0～10

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2017-06-07
采收期對青皮核桃抗氧化特性及耐貯性的影響

內容: 以8月上、中、下旬采收的中林5號和遼寧4號青皮核桃果實為試材，于0～1 ℃，相對濕度70%～80%條件下貯藏，測定貯期核桃各抗氧化相關指標及貯藏品質。結果表明：8月下旬采收果實總酚和類黃酮含量在貯藏30 d后呈上升趨勢，超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化物酶（POD）、過氧化氫酶（CAT）、多酚氧化酶（PPO）均于貯藏30 d后持續(xù)增長或出現(xiàn)活性高峰。兩品種均為8月中旬采收果實腐爛指數(shù)最高，遼寧4號果實腐爛指數(shù)總體上高于中林5號；貯藏后各采收期采收果實的碘價均下降，不飽和脂肪酸的相對質量分數(shù)均上升，以8月下

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2017-06-07
殼聚糖-乳清分離蛋白復合膜對鮮切雷竹筍木質化和品質的影響

內容: 采用殼聚糖-乳清分離蛋白復合膜（chitosan-whey protein isolate composite film，CWF）涂膜1、2、3 次及去離子水、乙酸處理鮮切雷竹筍，于4 ℃冷藏15 d，以貯藏過程雷竹筍的苯丙氨酸解氨酶（PAL）、過氧化物酶（POD）活力、丙二醛（MDA）、多酚、木質素含量、菌落總數(shù)等為指標，研究CWF對鮮切雷竹筍木質化和品質劣變以及涂膜次數(shù)對保鮮效果的影響。結果顯示，乙酸對鮮切雷竹筍的木質化和微生物有一定的抑制作用，但影響不顯著；CWF涂膜可以顯著降低鮮切雷竹筍表面的微生

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2017-06-07
鱘魚中熒光假單胞菌生長預測模型構建及貨架期預測

內容: 為快速預測有氧貯藏鱘魚的貨架期、預防魚肉變質，通過將鱘魚有氧冰藏條件下的特定腐敗菌（熒光假單胞菌）接種于滅菌鱘魚片后置于0、4、10、15、20 ℃有氧貯藏，分析其生長動態(tài)及貨架期終點的感官評分、pH值和揮發(fā)性鹽基氮值，在以修正的Gompertz方程為一級模型的基礎上，分別以平方根方程和Arrhenius方程為二級模型，建立并驗證熒光假單胞菌的生長預測模型。結果顯示：熒光假單胞菌菌數(shù)的最小腐敗值為（7.35±0.05）（lg（CFU/g））；同時，分別在8 ℃和波動溫度條件下對模型驗證的結果表明：基于平方

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2017-06-07
冰溫結合生物保鮮劑對扇貝的保鮮效果

內容: 以扇貝為研究對象，采用復合生物保鮮劑結合冰溫與冷藏﹙0 ℃）的貯藏環(huán)境對扇貝進行保鮮處理，探討其在保鮮過程中pH值、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸、揮發(fā)性鹽基氮含量、Ca2+-ATP酶活性等指標的變化。結果表明：扇貝的冰點為－1.6 ℃，冰溫結合復合生物保鮮劑貯藏扇貝的效果比直接冰溫貯藏和冷藏結合復合生物保鮮劑的效果顯著（P＜0.05）。可知，冰溫結合復合生物保鮮劑在扇貝保鮮過程中能有效地減緩蛋白質降解和脂肪氧化，延緩腐敗變質，延長扇貝的貨架期。

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2017-06-07
雞毛菜的品質動力學分析及貨架期預測模型

內容: 為探討雞毛菜貯藏過程中的品質變化，測定貯藏在278、283、288 K和293 K 4 個溫度條件下的雞毛菜的葉綠素和還原型抗壞血酸含量，進行動力學分析、貨架期預測和感官評價，并采用Arrhenius 方程對速率常數(shù)k和溫度進行非線性擬合，建立包含有貨架期、溫度和品質指標的雞毛菜貨架期預測模型。結果表明，在研究的溫度范圍內，雞毛菜貯藏的溫度越低，葉綠素和還原型抗壞血酸降解速率越慢，零級規(guī)律比一級動力學分析更適合描述葉綠素和還原型抗壞血酸的降解，還原型抗壞血酸和葉綠素降解的活化能Ea分別為85.27、93.

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2017-06-07
銀杏葉提取液復合涂膜對鮮切蘋果品質的影響

內容: 以“紅富士’蘋果為試材，采用0.5 mg/mL銀杏葉提取液及其與1%海藻酸鈉復合涂膜兩種方式處理鮮切蘋果，從色澤、硬度、質量損失率、VC含量、多酚氧化酶活性、菌落總數(shù)以及感官評定等方面對鮮切蘋果的保鮮效果進行評價，探討銀杏葉提取液及其復合涂膜對鮮切“紅富士’蘋果保鮮的影響。結果表明：銀杏葉提取液處理和銀杏葉提取液復合海藻酸鈉涂膜處理均可降低鮮切“紅富士’蘋果貯藏期間的呼吸強度及乙烯釋放速率，延緩鮮切蘋果可溶性固形物、可滴定酸和VC含量的下降，減緩鮮切蘋果的質量損失及硬度的下降，抑制貯藏期間蘋果表面微生物的

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2017-06-07

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