領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：研究組氨酸與氯化鉀混合液對(duì)肌球蛋白溶出率、聚集特性和熱凝膠特性的影響。方法：提取純化兔腰大肌肌球蛋白，并用含有組氨酸的鹽溶液透析處理，測(cè)定不同離子強(qiáng)度條件下蛋白溶出率、濁度以及熱誘導(dǎo)凝膠的硬度和保水性（water holding capacity，WHC）。結(jié)果：經(jīng)組氨酸處理后，在低離子強(qiáng)度（1 mmol/L KCl）條件下肌球蛋白的溶出率從17.2%提高到64.4%，聚集程度顯著下降，熱凝膠的硬度和保水性顯著提高（P＜0.05）；而在生理離子強(qiáng)度（0.15 mol/L KCl）和高離子強(qiáng)度（0.6 mol/L KCl）條件下肌球蛋白的溶出率和聚集特性均未受組氨酸處理的影響，但其熱凝膠硬度值顯著降低（P＜0.05）；雖然在高離子強(qiáng)度條件下肌球蛋白熱凝膠的保水性顯著降低（P＜0.05），但是在生理離子強(qiáng)度條件下凝膠保水性沒(méi)有發(fā)生變化。結(jié)論：組氨酸處理可以顯著增強(qiáng)低離子強(qiáng)度條件下肌球蛋白溶出率和其熱凝膠形成能力，是低鈉凝膠類肉制品生產(chǎn)和研發(fā)的一個(gè)新思路。
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