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4 種天然抗氧化劑對(duì)純油和人造奶油氧化穩(wěn)定性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王 玥，王興國(guó)，張亞飛，孟 宗，張 虹
關(guān)鍵詞: 天然抗氧化劑；VE；迷迭香；抗壞血酸棕櫚酸酯；表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯；棕櫚油；油包水體系；人造奶油
摘要:

對(duì)脂溶性天然抗氧化劑迷迭香、VE、抗壞血酸棕櫚酸酯和水溶性天然抗氧化劑表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯，在以棕櫚油為主體的純油產(chǎn)品和油包水型人造奶油產(chǎn)品中的抗氧化效果進(jìn)行研究。結(jié)果表明：親水親油性不同的抗氧化劑在兩種體系中的抗氧化性有明顯差異。在人造奶油體系中，0.02%水溶性表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯的抗氧化性最好。在純油體系中，0.07%脂溶性迷迭香的抗氧化性最好。人造奶油體系的氧化穩(wěn)定性明顯低于純油體系。

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