領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究低溫肉制品的貨架期預(yù)測(cè)模型，選取真空包裝的雞肉早餐腸為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定4 ℃貯藏溫度條件下早餐腸細(xì)菌總數(shù)及感官、理化指標(biāo)變化情況，確定早餐腸最小腐敗量為6.49（lg（CFU/g））。同時(shí)測(cè)定2、6、10、15 ℃條件下的細(xì)菌總數(shù)變化情況，運(yùn)用Baranyi模型擬合細(xì)菌總數(shù)在雞肉早餐腸中的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型，回歸系數(shù)R2均在0.99以上。應(yīng)用平方根模型擬合溫度對(duì)生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型參數(shù)的影響，模型呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，回歸系數(shù)R2均大于0.97，且殘差平方和均小于10－2，說(shuō)明該預(yù)測(cè)模型的擬合優(yōu)度較高。在確定早餐腸最小腐敗量與生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型的基礎(chǔ)上，建立了雞肉早餐腸的貨架期預(yù)測(cè)模型，預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值的相對(duì)均誤差值均在1 d上下浮動(dòng)，表明建立的模型能夠快速準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)2～15 ℃貯藏條件下雞肉早餐腸的貨架期。
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