領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究牦牛肝臟中脂肪含量與食用品質(zhì)及脂肪酸組成之間的關(guān)系。以海北牦牛為研究對象、當(dāng)?shù)赝g黃牛為對照，采用內(nèi)標(biāo)法對肝臟的脂肪酸組成進(jìn)行測定并對脂肪含量與食用品質(zhì)、脂肪酸組成進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果顯示：牦牛肝臟色度a*值極顯著高于對照組（P＜0.01），失水率極顯著低于對照組（P＜0.01）；飽和脂肪酸含量極顯著低于對照組（P＜0.01）；兩者的功能性脂肪酸有極顯著差異（P＜0.01）；牦牛肝臟P/S值為0.51，符合世界衛(wèi)生組織推薦的大于0.4的標(biāo)準(zhǔn)，n-6/n-3值小于營養(yǎng)學(xué)上建議的標(biāo)準(zhǔn)。相關(guān)性分析表明：肝臟脂肪含量與失水率呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；肝臟脂肪含量與飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、硬脂酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與多不飽和脂肪酸含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。因此，牦牛肝臟具有優(yōu)良的食用品質(zhì)和較高的營養(yǎng)價值。
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