領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為全面了解瘦肉型豬肉、定遠(yuǎn)黑豬肉、安慶六白豬肉和皖南花豬肉香氣的差異，將這4 種新鮮豬肉分別熟制后，采用固相萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法分析其揮發(fā)性風(fēng)味成分及含量，計(jì)算出相應(yīng)的香氣值，采用主成分分析法分析4 種豬肉香氣的差異。結(jié)果表明：瘦肉型豬肉香氣與其他3 種中國(guó)地方豬肉的香氣有著明顯差異，其余3 種中國(guó)地方豬肉的香氣也有一定差異；對(duì)瘦肉型豬肉與其他地方豬肉香氣差異影響較大的香氣物質(zhì)有：檸檬烯、己醛、庚醛、（E）-十四碳烯-1-醇、2-乙基呋喃、2-正戊基呋喃、2-正己基呋喃、十四碳烯-1-醇和庚酮。苯甲醛與皖南花豬肉的香氣相關(guān)性較高，安慶六白豬肉樣品的香氣與檸檬烯、十一醛和庚酮的相關(guān)性最高，14-十碳烯醛、辛醛、庚醛和（E）-十四碳烯-1-醇與定遠(yuǎn)黑豬肉樣香氣聯(lián)系緊密，沒(méi)有與瘦肉型豬肉香氣相關(guān)性較高的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。
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