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青梅汁酸凝豆腐質(zhì)構(gòu)優(yōu)化及顯微結(jié)構(gòu)研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王玉嬌，陳曉紅，李 偉，姜 梅，芮 昕，董明盛
關(guān)鍵詞: 青梅汁；豆腐；質(zhì)構(gòu)；響應(yīng)曲面法；掃描電鏡
摘要:

為了改善青梅汁作為單一酸性凝固劑制作的豆腐硬度低、質(zhì)構(gòu)差的缺點(diǎn)，添加天然食用膠與鈣鹽進(jìn)行質(zhì)構(gòu)的優(yōu)化研究。以豆腐的硬度與持水力作為響應(yīng)值，采用響應(yīng)曲面法優(yōu)化食用膠與鈣鹽的最佳添加量。結(jié)果表明：食用膠與鈣鹽的最佳添加量為乳酸鈣0.291 mmol/100 mL、卡拉膠0.032 8 g/100 mL，此條件下青梅汁酸凝豆腐硬度為49.3 g，持水力為73.43%。掃描電鏡顯微觀察表明，添加卡拉膠與乳酸鈣的豆腐凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加均勻、致密。

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