領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
分析養(yǎng)殖匙吻鱘（Polyodon spathula）、雜交鱘（hybrid sturgeon）和鳙（Aristichthys nobilis）肌肉理化及營(yíng)養(yǎng)特性， 對(duì)3種魚的肉質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：鳙的含肉率顯著高于兩種鱘魚（P＜0.05），兩鱘魚間差異不顯著（P＞0.05）；匙吻鱘肌肉粗蛋白含量與雜交鱘、鳙之間均無(wú)顯著差異（P＞0.05），雜交鱘肌肉粗蛋白含量顯著低于鳙（P＜0.05）；對(duì)于粗脂肪含量雜交鱘與匙吻鱘和鳙之間無(wú)顯著差異（P＞0.05），匙吻鱘顯著高于鳙（P＜0.05）；粗灰分含量鳙顯著高于兩種鱘魚（P＜0.05）。3種魚的脂肪酸由3種飽和脂肪酸和6種不飽和脂肪酸組成，雜交鱘不飽和脂肪酸含量顯著高于匙吻鱘、鳙（P＜0.05）；匙吻鱘單不飽和脂肪酸含量顯著高于雜交鱘和鳙（P＜0.05）；多不飽和脂肪酸含量雜交鱘＞匙吻鱘＞鳙，3種魚之間差異顯著（P＜0.05）；高不飽和脂肪酸含量3種魚之間差異顯著（P＜0.05），鳙＞雜交鱘＞匙吻鱘。動(dòng)脈粥樣化指數(shù)匙吻鱘顯著低于鳙（P＜0.05）；血栓指數(shù)匙吻鱘與雜交鱘之間無(wú)顯著差異（P＞0.05），但均顯著低于鳙（P＜0.05）。雜交鱘熟肉率顯著低于鳙（P＜0.05），膠原蛋白的含量顯著高于鳙（P＜0.05）；液體流失率、水分流失率匙吻鱘顯著低于雜交鱘、鳙（P＜0.05）；脂質(zhì)流失率、肌纖維直徑匙吻鱘與雜交鱘之間無(wú)顯著性差異（P＞0.05），但脂質(zhì)流失率兩種鱘魚顯著低于鳙（P＜0.05），肌纖維直徑兩種鱘魚顯著高于鳙（P＜0.05）；生肉硬度匙吻鱘與鳙之間無(wú)顯著差異（P＞0.05），但均顯著低于雜交鱘（P＜0.05）；黏附性、內(nèi)聚性、回彈力、剪切力雜交鱘均顯著高于鳙（P＜0.05）；彈性匙吻鱘顯著高于鳙（P＜0.05）；黏性、咀嚼性三者之間差異顯著（P＜0.05），雜交鱘＞匙吻鱘＞鳙。熟肉硬度匙吻鱘與雜交鱘、鳙之間無(wú)顯著差異（P＞0.05），雜交鱘顯著高于鳙（P＜0.05）；內(nèi)聚性、回彈力匙吻鱘顯著高于雜交鱘、鳙（P＜0.05）；彈性匙吻鱘顯著高于鳙（P＜0.05）；黏性、咀嚼性匙吻鱘顯著高于鳙（P＜0.05）；剪切力匙吻鱘顯著低于鳙（P＜0.05）。多汁性、油膩、風(fēng)味濃度3種魚之間無(wú)顯著性差異（P＞0.05）；嫩度匙吻鱘＜雜交鱘＜鳙，匙吻鱘顯著低于鳙（P＜0.05）。研究認(rèn)為，匙吻鱘風(fēng)味較好，健康指數(shù)較為理想，雜交鱘與之相似。鳙可提供較高水平的蛋白和HUFA等不飽和脂肪酸，其嫩度也相對(duì)較好。
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