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—— 中國食品雜志社
桃汁在熱處理過程中極易發(fā)生褐變反應，通常將褐變度和色值L*作為評價桃汁褐變程度的指標。通過測定和分析桃汁在熱處理（80、90 ℃和100 ℃）過程中的相關指標發(fā)現(xiàn)，桃汁的褐變度分別上升了0.185、0.221和0.276，L*值分別下降了4.22、5.74和7.53，Chroma值和Hue值在熱處理過程中逐漸變小，褐變指數(shù)不斷增大；用零級、一級和聯(lián)合動力學模型擬合各指標的動態(tài)變化的研究發(fā)現(xiàn)，聯(lián)合動力學模型可以更好地表示褐變度和色值的動態(tài)變化（R2＞0.823）；熱處理過程中VC含量不斷減少，符合零級反應動力學模型（R2＞0.894）；5-羥甲基糠醛含量不斷增加，符合聯(lián)合動力學模型（R2＞0.905），且在各個熱處理的溫度條件下5-羥甲基糠醛的生成與褐變度的變化表現(xiàn)出二次項關系（R2＞0.940）。
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