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明膠與甜菜果膠的相互作用
來源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 121 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 李玉輝,章軼鋒,謝晶晶,張 露,方亞鵬
關(guān)鍵詞: 甜菜果膠;明膠;相互作用;復(fù)合物;相圖
摘要:

研究明膠與甜菜果膠形成的復(fù)合物受pH值和混合比例的影響。甜菜果膠與明膠總質(zhì)量濃度為0.1 g/100 mL時,在兩者一定的混合比例下,添加葡萄糖酸內(nèi)酯進(jìn)行酸化,利用紫外-可見分光光度計、激光納米粒度及電位滴定分析儀,測定體系的濁度、散射光強(qiáng)和流體力學(xué)半徑。通過尋找特征pH值,確定相邊界,進(jìn)而構(gòu)建體系的pH值-混合比率相圖。結(jié)果表明:明膠與甜菜果膠混合物在酸化過程中,在高pH值區(qū)域無相互作用,隨后形成分子內(nèi)可溶性復(fù)合物,進(jìn)一步酸化形成分子間可溶性復(fù)合物,在低pH值區(qū)域?yàn)椴豢扇苄詮?fù)合物,體系逐漸失穩(wěn)。

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