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大葉麻竹筍腌制過(guò)程中質(zhì)地變軟原因探究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2014-02-11
作者: 陳光靜1，鄭 炯1,2,3，汪莉莎1，張 藝1，胡國(guó)洲1，胡 鵬1，闞建全1,2,3,*
關(guān)鍵詞: 大葉麻竹筍；腌制；硬度；變軟
摘要:

以大葉麻竹筍為原料，研究其腌制過(guò)程中總酸、水分含量、NaCl含量、乙醇不溶物含量、原果膠含量、纖維素含量和木質(zhì)素含量與硬度的關(guān)系。同時(shí)，對(duì)樣品腌制過(guò)程中的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察。結(jié)果表明：大葉麻竹筍腌制過(guò)程中硬度的變化與總酸含量、NaCl含量、乙醇不溶物含量、原果膠含量和纖維素含量密切相關(guān)。同時(shí)，大葉麻竹筍腌制過(guò)程中組織微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯的變化。

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