領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)分析研究物料含水量、輥間隙、碾軋次數(shù)對香菇柄吸附性、物性、空間構(gòu)象及感官等綜合性品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：當(dāng)物料含水量64%、輥間隙3.5mm、碾軋2次時，香菇柄對復(fù)合調(diào)味液的吸附率為191.87%，與未經(jīng)碾軋?zhí)幚硐愎奖容^，提高69.1%；另外硬度降低34.7%，咀嚼性降低44.7%；感官評分提高6.8%。由掃描電鏡圖可知，碾軋?zhí)幚砗笙愎奖|(zhì)地變得疏松，形成中空網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，說明碾軋?zhí)幚砜捎行Ц纳葡愎奖鷮︼L(fēng)味物質(zhì)的容納性及口感，有利于提高香菇柄綜合品質(zhì)。
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