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加工貯藏條件對(duì)烏賊內(nèi)源性甲醛含量的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 150 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 朱仁義，李和生，王亞兒，孔 靜，徐霄晴
關(guān)鍵詞: 烏賊；水煮；焙烤；貯藏；內(nèi)源性甲醛
摘要:

分別探討在不同的加工和貯藏條件下，烏賊中內(nèi)源性甲醛(FA)含量的變化。結(jié)果表明，水煮溫度由50℃升高到100℃，肉中FA含量由0.6mg/kg升高到2.16mg/kg，在水煮加熱25min時(shí)FA含量達(dá)到最大值2.41mg/kg；焙烤烏賊時(shí)FA含量由100℃的1.14mg/kg持續(xù)上升至220℃的2.66mg/kg，在180℃條件下焙烤不同時(shí)間，F(xiàn)A含量在20min前上升顯著，20min后不再增加。新鮮烏賊室溫下放置5d，F(xiàn)A含量由1.03mg/kg迅速增加至12.36mg/kg，4℃條件下貯藏時(shí)FA含量呈現(xiàn)先緩慢上升至3.73mg/kg后迅速上升至11.15mg/kg的趨勢(shì)，而在－20℃條件下貯藏時(shí)FA含量緩慢上升后趨于穩(wěn)定。在凍藏過程中，與完整的相比，切碎后的烏賊肉中甲醛生成量顯著較高。

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