領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
探討高壓均質(zhì)及熱處理對(duì)豆乳蛋白質(zhì)溶解性能的影響及其機(jī)理。結(jié)果表明：隨著均質(zhì)壓力(0～140MPa)增加，生豆乳蛋白質(zhì)溶解度顯著增加(P＜0.05)，顆粒粒度和表觀黏度顯著下降(P＜0.05)；均質(zhì)后加熱可進(jìn)一步增強(qiáng)豆乳這些特性。透射電鏡結(jié)果揭示均質(zhì)與加熱聯(lián)合處理能夠增加豆乳顆粒分散度和均勻性、降低豆乳顆粒粒徑。內(nèi)部熒光分析結(jié)果表明均質(zhì)和加熱改變了大豆蛋白分子的構(gòu)象，增加色氨基酸微環(huán)境的極性，增強(qiáng)了蛋白質(zhì)分子水合作用。SDS-PAGE表明，均質(zhì)和加熱能夠分解蛋白質(zhì)，誘導(dǎo)可溶蛋白產(chǎn)生聚集物生成，提高了豆乳蛋白質(zhì)溶解度。
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