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—— 中國食品雜志社
豌豆分離蛋白(PPI)經(jīng)pH值偏移處理后，高級結(jié)構(gòu)的變化會導(dǎo)致其功能性質(zhì)的變化。本研究針對pH值偏移處理前后豌豆分離蛋白膠凝特性的變化，研究對比不同處理豌豆分離蛋白的最小膠凝質(zhì)量濃度(MGC)、氨基酸組成、凝膠特性以及參與成膠的蛋白亞基。結(jié)果表明：pH值偏移處理改性后的PPI具有更低的MGC(從16g/100mL降低到14g/100mL)。與堿改性PPI對照組相比較，添加0.1mol/L NaCl或者10mmol/L CaCl2的存在可以使凝膠強度明顯提高，分別高達4倍和9倍，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG)和10mmol/L CaCl2的加入使凝膠強度提高11倍。為進一步揭示蛋白分子間相互作用的強弱，對添加不同種類和濃度鹽離子的溶膠體系進行頻率(0.1～10Hz)掃描，發(fā)現(xiàn)堿性pH值偏移處理PPI對溶膠體系G’和G”的提升與所形成的凝膠體系的強度有很好的對應(yīng)關(guān)系。總之，堿性pH值處理的蛋白由于分子內(nèi)的作用力增強，因此加熱過程中形成更穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
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