領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
生物胺是一類具有生物活性的低分子質(zhì)量含氮有機(jī)化合物，食品中的生物胺主要由微生物氨基酸脫羧酶對氨基酸進(jìn)行脫羧作用而形成。發(fā)酵食品和發(fā)酵酒精飲料生產(chǎn)過程中的生產(chǎn)菌株或環(huán)境微生物，常因具有氨基酸脫羧酶活性而造成產(chǎn)品中生物胺的積累。生物體內(nèi)適量的生物胺可促進(jìn)正常生理活動(dòng)，而過量的生物胺會(huì)導(dǎo)致生物體產(chǎn)生不良反應(yīng)。減少發(fā)酵產(chǎn)品中的生物胺含量，可以從控制原料、產(chǎn)生物胺微生物的代謝和酶法降解三方面入手。酶法降解生物胺有一定的局限性，因此從調(diào)節(jié)生物胺產(chǎn)生菌的代謝方面開辟新的途徑來消除發(fā)酵產(chǎn)品中的生物胺具有良好的應(yīng)用前景。
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