領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探討外源乳酸對(duì)糟辣椒發(fā)酵品質(zhì)的影響，測(cè)定不同乳酸添加量對(duì)發(fā)酵過(guò)程中與脆度相關(guān)的指標(biāo)變化，及對(duì)糟辣椒發(fā)酵成熟品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：乳酸添加量對(duì)糟辣椒發(fā)酵品質(zhì)存在影響；發(fā)酵過(guò)程中，隨著乳酸添加量的增加，對(duì)發(fā)酵前期產(chǎn)酸的抑制作用逐漸增強(qiáng)，乳酸組的總酸含量、pH值與自然發(fā)酵(對(duì)照組)間存在顯著差異(P＜0.05)，發(fā)酵起始pH值明顯下降、總酸含量顯著提高；乳酸組和對(duì)照組在辣椒的果膠酶活性、果膠組分含量無(wú)顯著差異(P＞0.05)。辣椒加工成糟辣椒后，其脆度值較新鮮辣椒顯著降低(P＜0.05)；而對(duì)照組與乳酸組的糟辣椒產(chǎn)品脆度之間無(wú)顯著性差異(P＞0.05)，顏色之間差異顯著(P＜0.05)，乳酸對(duì)糟辣椒有護(hù)色作用。此外，乳酸還可改善產(chǎn)品風(fēng)味，并對(duì)糟辣椒發(fā)酵中的雜菌污染有抑制作用。其中，乳酸添加量為0.3%時(shí)，可提升糟辣椒口感、對(duì)其果膠酶活性有抑制作用、有利于護(hù)色、對(duì)發(fā)酵中的雜菌有抑制作用，改善糟辣椒產(chǎn)品品質(zhì)。
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