領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)及電子鼻(E-Nose)技術(shù)，對采自松江的二級雌性中華絨螯蟹體肉、鉗肉、足肉、性腺4個部位中的香氣成分進(jìn)行檢測。電子鼻結(jié)果顯示，松江中華絨螯蟹不同部位香氣輪廓存在一定差異性，可進(jìn)行明顯區(qū)分。采用GC-MS從松江中華絨螯蟹4個可食部位中共檢測到7大類48種香氣物質(zhì)，并由內(nèi)標(biāo)法對各香氣物質(zhì)定量。通過查閱文獻(xiàn)獲得各香氣物閾值后，計算求得其活性值(OAV)。以O(shè)AV為依據(jù)，從48種化合物中篩選得到了癸醛等12種最為關(guān)鍵的活性香氣物質(zhì)，并運(yùn)用主成分分析法(PCA)和聚類分析法(CA)對其OAV進(jìn)行分析。主成分分析結(jié)果顯示：2-乙基呋喃等5種化合物為表征松江中華絨螯蟹性腺、鉗肉和足肉的特征性活性香氣物質(zhì)。聚類分析結(jié)果顯示：12種活性香氣物質(zhì)可聚為3類，且每類都獨(dú)立含有代表某一特定部位的特征性活性香氣物質(zhì)。由此提出一種結(jié)合多元統(tǒng)計分析方法鑒別水產(chǎn)品特征性活性香氣物質(zhì)的新思路。
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