領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)7種市售甜面醬樣品采用硫酸-甲酯化方法進(jìn)行前處理，二氯甲烷作萃取溶劑，用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)甜面醬中的高級(jí)脂肪酸、多元酸、芳香酸等非揮發(fā)性有機(jī)酸進(jìn)行檢測(cè)，以極性柱和弱極性柱雙柱定性法進(jìn)行定性分析，以十三烷酸甲酯作內(nèi)標(biāo)物進(jìn)行半定量測(cè)定。結(jié)果表明：雙柱定性法共分離、鑒定出37種非揮發(fā)性有機(jī)酸，包括高級(jí)脂肪酸18種、多元酸10種、芳香酸3種、其他類6種，其中高級(jí)脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度主要集中在C14～C22，占非揮發(fā)性有機(jī)酸總量的86.62%～95.12%。不同產(chǎn)地的甜面醬含有的非揮發(fā)性有機(jī)酸種類基本相似，但各成分含量差異較大。通過與前期電子舌測(cè)定結(jié)果比較表明，甜面醬中非揮發(fā)性有機(jī)酸的含量和酸味沒有明顯的相關(guān)性，且有機(jī)酸中檸檬酸對(duì)甜面醬酸味的貢獻(xiàn)率最大。
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