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—— 中國(guó)食品雜志社
提取牛背最長(zhǎng)肌肌動(dòng)球蛋白，用乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-Na2)完全抑制其三聚磷酸酶(TPPase)活性，與焦磷酸鈉(TSPP)對(duì)比，研究三聚磷酸鈉(STPP)水解對(duì)肌動(dòng)球蛋白的解離、凝膠保水性(WHC)和凝膠強(qiáng)度的影響。結(jié)果表明：TSPP以及由STPP的酶解派生的TSPP均可以解離肌動(dòng)球蛋白，并且提高蛋白的凝膠保水性和凝膠強(qiáng)度。而TPPase活性被完全抑制后，STPP不能解離肌動(dòng)球蛋白，凝膠保水性和凝膠強(qiáng)度也沒(méi)有得到提高。所以，STPP以三聚體形式存在時(shí)不具備解離肌動(dòng)球蛋白的作用，只有被水解為TSPP才能解離肌動(dòng)球蛋白。
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