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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷15期返回列表

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中藥運(yùn)動營養(yǎng)補(bǔ)劑作用機(jī)制的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著中藥在運(yùn)動領(lǐng)域的研究日益增多，中藥作為功能性食品或運(yùn)動營養(yǎng)補(bǔ)劑在國內(nèi)外已得到廣泛研究與認(rèn)可，但中藥運(yùn)動營養(yǎng)補(bǔ)劑如何促進(jìn)疲勞的恢復(fù)與運(yùn)動能力提高的機(jī)制存在諸多不明確之處，本文研究2000年后文獻(xiàn)報道的中藥運(yùn)動營養(yǎng)補(bǔ)劑并從五方面進(jìn)行總結(jié)和探討：1)中藥運(yùn)動營養(yǎng)補(bǔ)劑的常用藥物成分和配方；2)中藥運(yùn)動營養(yǎng)補(bǔ)劑的實(shí)驗(yàn)設(shè)計；3)中藥運(yùn)動營養(yǎng)補(bǔ)劑抗運(yùn)動疲勞的機(jī)制；4)中藥運(yùn)動營養(yǎng)補(bǔ)劑提高免疫力的機(jī)制；5)中藥運(yùn)動營養(yǎng)補(bǔ)劑抗氧化與增強(qiáng)免疫的相關(guān)信號通路。借此希望能為中藥運(yùn)動營養(yǎng)補(bǔ)劑作用機(jī)制的更深入研究提供一些思路。

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2017-06-07
雞蛋蛋清蛋白酶解產(chǎn)物的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 目前我國是世界上雞蛋生產(chǎn)量最大的國家，但其深加工制品很少，研發(fā)高附加值雞蛋深加工品尤為重要。雞蛋蛋清蛋白含有人體所必需的多種氨基酸，且氨基酸組成與人體需要十分接近，但它存在黏度大、熱穩(wěn)定性差、易起泡和有致敏性等缺點(diǎn)，限制了它在食品工業(yè)中的應(yīng)用。酶解不僅可以改善雞蛋蛋清蛋白的功能特性，而且酶解產(chǎn)物具有降血壓、抗氧化、抗凝血、抗菌和免疫調(diào)節(jié)等生理功能，有效提高了它在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍。因此，本文綜述雞蛋蛋清蛋白的酶解工藝，酶解產(chǎn)物的功能特性、生理功能和在食品中的應(yīng)用，為雞蛋蛋清蛋白的綜合利用與深度開發(fā)提供思

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2017-06-07
茅型酒醬香物質(zhì)的本質(zhì)和影響因素分析研究進(jìn)展

內(nèi)容: 茅型白酒是指以茅臺為代表的具有典型醬香風(fēng)格的白酒，因其醬香突出和優(yōu)雅細(xì)膩的口感受到人們的普遍青睞。有關(guān)茅型酒醬香物質(zhì)的本質(zhì)和來源一直眾說紛紜，目前尚無一致的結(jié)論。本文討論有關(guān)茅臺酒醬香物質(zhì)研究的幾種假說，并從地理環(huán)境、微生物發(fā)酵和美拉德反應(yīng)三方面剖析茅型白酒醬香物質(zhì)形成的影響因素，為醬香型白酒的深入研究提供參考。

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2017-06-07
發(fā)酵食品微生物多樣性研究方法進(jìn)展

內(nèi)容: 發(fā)酵食品因其獨(dú)特的風(fēng)味和高營養(yǎng)價值而深受消費(fèi)者喜愛，發(fā)酵微生物區(qū)系構(gòu)成和變化決定了發(fā)酵食品的品質(zhì)形成。本文對發(fā)酵食品微生物多樣性研究方法的進(jìn)展和各技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行綜述，以期為分析發(fā)酵食品品質(zhì)形成機(jī)理和提高產(chǎn)品安全性及品質(zhì)穩(wěn)定性提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2017-06-07
過度營養(yǎng)與人體代謝和疾病關(guān)系的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 為了能夠獲得足夠的營養(yǎng)，機(jī)體專門進(jìn)化出一個營養(yǎng)傳感系統(tǒng)，也就是以G蛋白偶聯(lián)受體(GPCRs)為主體的營養(yǎng)傳感系統(tǒng)。GPCRs通過鈣離子通道、鈉鉀泵和植物神經(jīng)系統(tǒng)對飲食中的營養(yǎng)進(jìn)行計數(shù)，并將這些定量化的信號傳遞給大腦和相應(yīng)器官，從而控制食欲。在營養(yǎng)和食欲控制失調(diào)時就會產(chǎn)生過度營養(yǎng)。生物除營養(yǎng)傳感、計數(shù)和食欲控制系統(tǒng)之外還有一個營養(yǎng)的儲存和消費(fèi)控制系統(tǒng)，這個系統(tǒng)的主體就是mTOR。作為體內(nèi)的營養(yǎng)傳感系統(tǒng)，mTOR對糖、氨基酸和脂肪酸進(jìn)行傳感，從而控制糖、氨基酸和脂肪的合成與分解代謝，糖和脂肪的儲存與消費(fèi)同時控

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2017-06-07
原花色素的理化特性及其在酶抑制與微生物調(diào)控中的應(yīng)用

內(nèi)容: 原花色素具有多種生理活性，而發(fā)揮其生理活性的基礎(chǔ)是原花色素的三大物理化學(xué)特性，即與蛋白質(zhì)形成復(fù)合物、與金屬形成螯合物及其還原力。本文主要綜述原花色素的三大物理化學(xué)特性，以及其在酶抑制和調(diào)控微生物方面的應(yīng)用，旨在闡明原花色素發(fā)揮生理活性的化學(xué)基礎(chǔ)，為其深入研究和開發(fā)提供一定的參考。

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2017-06-07
聚唾液酸和唾液酸寡糖的生物合成及其在營養(yǎng)食品中的應(yīng)用前景

內(nèi)容: 聚唾液酸是唾液酸單體以α-2,8和(或)α-2,9糖苷鍵連接而成的同聚物，是神經(jīng)細(xì)胞中神經(jīng)黏附分子的重要組成部分，具備良好的生物相容性、非免疫原性和可降解性，在醫(yī)藥和食品領(lǐng)域有重要的應(yīng)用前景。唾液酸寡糖存在于人腦細(xì)胞表面的神經(jīng)節(jié)苷脂和糖蛋白分子上，與增強(qiáng)人體免疫力和記憶力有關(guān)。唾液酸寡糖在人乳中大量存在，在孕婦和嬰幼兒營養(yǎng)食品中有潛在應(yīng)用價值。本文綜述聚唾液酸的微生物合成途徑和生產(chǎn)工藝，唾液酸寡糖的合成方法，及它們在食品和健康領(lǐng)域中的潛在應(yīng)用。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2017-06-07
益生菌干酪的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 益生菌干酪具有傳統(tǒng)干酪的所有特性，包括營養(yǎng)豐富、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味獨(dú)特等，還具有自身所獨(dú)有的益生特性。近20a來有關(guān)益生菌干酪的研究迅速發(fā)展，幾乎已涉及干酪的各種類型，如新鮮奶酪、軟質(zhì)奶酪、半硬質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪和白鹵奶酪。本文主要介紹近年來益生菌干酪的發(fā)展?fàn)顩r，干酪作為益生菌載體的優(yōu)勢，益生菌在干酪內(nèi)生長的限制因素，益生菌干酪研究中的關(guān)鍵控制點(diǎn)以及研究新型益生菌干酪的獨(dú)特思路，以期為益生菌干酪的研究與開發(fā)提供一定的參考。

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2017-06-07
食物中T-2毒素檢測及脫除研究進(jìn)展

內(nèi)容: T-2毒素是由多種鐮刀菌產(chǎn)生的一種A類單端孢霉烯族倍半萜烯類霉菌毒素，其在自然界廣泛存在，易在谷物及其制品等殘留，具有一定隱蔽性，并可通過生物體和食物鏈中的富集作用，進(jìn)而直接或間接污染植物源與動物源食物，嚴(yán)重威脅畜禽以及人體健康。本文對T-2毒素的來源、性質(zhì)、檢測、脫除、存在問題及研究趨勢進(jìn)行了概述，以期為后續(xù)研究提供依據(jù)。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2017-06-07
國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測評估與預(yù)警體系建設(shè)及其問題思考

內(nèi)容: 食品安全法實(shí)施以來國家進(jìn)行一系列的制度建設(shè)，本文在梳理食品安全風(fēng)險監(jiān)測評估和預(yù)警信息發(fā)布的相關(guān)法制建設(shè)基礎(chǔ)上，著重分析國家風(fēng)險監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)的兩個重要建設(shè)和發(fā)展階段，以及食品安全風(fēng)險評估的基礎(chǔ)平臺構(gòu)建。研究表明，我國已初步建成國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)體系，針對近年來不斷暴露的食品安全新問題和潛在的風(fēng)險，開展一系列的常規(guī)和應(yīng)急的風(fēng)險監(jiān)測評估項(xiàng)目，使預(yù)警信息發(fā)布正在逐漸成為常態(tài)。但是我國面臨的相關(guān)基礎(chǔ)工作依然薄弱，國家風(fēng)險評估能力需要盡快提升。基于此，本文針對當(dāng)前存在的主要問題提出四點(diǎn)對策建議。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2017-06-07

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