領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
蛋黃營(yíng)養(yǎng)豐富、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，其主要組分為蛋黃顆粒（egg yolk granules，EYGs）與蛋黃漿質(zhì)（egg yolk plasma，EYP）兩部分。在實(shí)際生產(chǎn)加工過程中，不同處理方法對(duì)蛋黃及其組分的理化性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)均具有較大影響，而蛋白質(zhì)理化性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的變化會(huì)影響其功能特性。因此，本文綜述了鹽腌處理、堿處理、熱處理和酶法處理對(duì)蛋黃及其組分（EYGs和EYP）理化性質(zhì)（表面疏水性、油脂滲出量、蛋白質(zhì)溶解度等）及微觀結(jié)構(gòu)的影響，并對(duì)不同方法處理后蛋黃及其組分功能特性的變化進(jìn)行了討論和展望，以期為后續(xù)研究蛋黃組分理化性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)對(duì)其功能特性的影響提供更加明確的理論支持。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
