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—— 中國食品雜志社
新鮮度是評價冷鮮豬肉質量的最重要的指標之一，可以測量豬肉的電特性方法來快速檢測豬肉的鮮度。采用CAUBM-2型肉品阻抗測量系統(tǒng)，(23±2)℃條件下將儀器探針沿肉的平行紋路垂直插于肉體中，并同時用半微量定氮法測定揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量、直接烘干法測水分含量、索氏抽提法測脂肪含量、國標法檢測細菌菌落總數(shù)。結果表明：隨冷鮮豬肉的腐敗狀況變化，復阻抗虛部變化規(guī)律性較強，其特征頻率點右移且逐漸增大，膜容抗Cm也隨時間呈現(xiàn)減小的趨勢，故而特征頻率點和Cm都可以作為評價冷鮮豬肉新鮮度的一個指標；目前國家標準以TVB-N含量作為新鮮程度的一個重要指標，結果證實阻抗特性與TVB-N含量高度相關。
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