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乳清分離蛋白美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的體外抗氧化特性
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王文瓊，包怡紅，陳 穎
關(guān)鍵詞: 乳清分離蛋白；美拉德反應(yīng)；褐變；抗氧化
摘要:

以乳清分離蛋白和木糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖為美拉德反應(yīng)原料，研究蛋白與糖的種類及混合比例對(duì)褐變程度的影響，并對(duì)反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行抗氧化活性檢測(cè)。結(jié)果表明：木糖與乳清分離蛋白按質(zhì)量比2:1混合，濕熱糖基化反應(yīng)后，褐變程度最強(qiáng)，且在乳清分離蛋白與木糖按質(zhì)量比2:1條件下反應(yīng)后，乳清分離蛋白-木糖體系的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs)具有較高還原能力和抗脂質(zhì)過(guò)氧化能力及對(duì)DPPH自由基和O2－·具有較高的清除能力。

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