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天然抗氧化劑對(duì)貯藏過(guò)程中大豆分離蛋白的氧化及功能特性影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 郭鳳仙,黃小林,熊幼翎,陳潔
關(guān)鍵詞: 大豆分離蛋白(SPI)；貯藏；蛋白氧化；溶解性；乳化性；凝膠強(qiáng)度
摘要:

以大豆分離蛋白為對(duì)象，研究添加天然抗氧化劑(β-胡蘿卜素和生育酚)對(duì)其在貯藏12周前后的羰基、巰基含量以及溶解性、乳化性、凝膠性的影響。結(jié)果表明：貯藏12周后，對(duì)照大豆分離蛋白羰基含量大大升高，巰基含量下降，溶解度、乳化特性都顯著降低，但凝膠強(qiáng)度卻升高。添加β-胡蘿卜素顯著抑制了大豆分離蛋白在貯藏12周后的羰基含量的增加(P＜0.05)；同時(shí)β-胡蘿卜素和生育酚的添加都能夠有效抑制總巰基的降低(P＜0.05)。在功能性方面，添加β-胡蘿卜素以及生育酚一定程度能夠抑制大豆分離蛋白溶解性和乳化性在貯藏后的下降；兩種抗氧化劑都部分抑制了貯藏后大豆分離蛋白凝膠強(qiáng)度的提高。

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