領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用PEN3型電子鼻系統(tǒng)分析了高溫煎炸過程中大豆色拉油揮發(fā)性成分的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律。大豆色拉油于180℃油浴鍋控溫?zé)o料煎炸，每隔6h取樣電子鼻檢測(cè)分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著煎炸時(shí)間的延長，油中芳香苯類、氨氧化物、氨類、烷烴、硫化氫、乙醇等揮發(fā)性成分均有一定升高，尤其是氨氧化物、氨類、烷烴、硫化氫、醇類是煎炸油氣味變化及品質(zhì)惡化的主要來源。利用主成分分析方法(PCA)及線性判別分析方法(LDA)對(duì)不同煎炸時(shí)間的大豆色拉油進(jìn)行歸類區(qū)分，發(fā)現(xiàn)LDA分析效果優(yōu)于PCA。采用負(fù)荷加載(Loadings)分析可判別不同傳感器對(duì)于第一、第二主成分的貢獻(xiàn)率及相關(guān)性，S1、S2、S3、S5、S6、S7、S8、S9等可作為優(yōu)選傳感器應(yīng)用于分析煎炸油品質(zhì)變化。因此利用電子鼻系統(tǒng)快速分析辨別煎炸油新鮮程度及品質(zhì)是可行的。
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