領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本文主要研究了脂肪添加量和凍藏時(shí)間對(duì)速凍水餃肉餡肌原纖維蛋白氧化和凝膠特效的影響。通過(guò)測(cè)定冷凍水餃肉餡中肌原纖維蛋白的氧化性變化和凝膠性質(zhì)變化來(lái)揭示冷凍水餃在凍藏過(guò)程中食用品質(zhì)下降的機(jī)理。在水餃肉餡中添加不同比例的背膘，在-18℃貯藏，分別測(cè)定水餃肉餡在0、30、60、90、180d時(shí)的羰基含量、熱誘導(dǎo)凝膠的粘彈性的變化情況，并通過(guò)聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-PAGE）觀察肌原纖維蛋白的聚集和降解。結(jié)果表明，隨著脂肪添加量的增加和凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水餃肉餡中肌原纖維蛋白中羰基含量顯著增加(P < 0.05)；肌原纖維蛋白凝膠的儲(chǔ)能模量G'下降，最大峰值對(duì)應(yīng)的溫度不斷減小；SDS-PAGE圖顯示肌球蛋白的重鏈和肌動(dòng)蛋白的百分含量下降，肌球蛋白的輕鏈2在貯藏180d時(shí)消失。冷凍水餃在凍藏過(guò)程中，受脂肪添加量的影響，肌原纖維蛋白因氧化而嚴(yán)重變性，影響了其形成凝膠的能力和凝膠的粘彈性，從而影響了冷凍水餃的食用品質(zhì)。
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