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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2010年第31卷04期返回列表

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目錄：

目錄文章

蛹蟲草-山楂復(fù)合保健飲料的研制

內(nèi)容: 本實驗以蛹蟲草山楂發(fā)酵培養(yǎng)液為原料，加入蔗糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑調(diào)味，研制具有山楂風(fēng)味的蛹蟲草保健飲料，并采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化其各調(diào)配參數(shù)比例，結(jié)果表明：最佳工藝條件為蛹蟲草山楂發(fā)酵醪液用量74.49%、蔗糖添加量6.06%、檸檬酸添加量0.11%、穩(wěn)定劑添加量0.15%，此條件下，復(fù)合保健飲料外觀形態(tài)、色澤、口感等均為最佳，綜合評分最高，且符合國家食品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同透明包裝對榨菜品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本文以剛腌制好的原味榨菜片為原料，選用7種常用的透明包裝材料，并以非透明包裝材料作對照，按普通榨菜的生產(chǎn)工藝制作包裝榨菜樣品，采用現(xiàn)代分析方法對在自然條件下貯存的該包裝榨菜進(jìn)行品質(zhì)分析研究。研究結(jié)果表明，采用A透明包裝材料包裝的榨菜的色澤、氣味、總酸、氨基態(tài)氮、還原糖、Vc等品質(zhì)指標(biāo)均優(yōu)于除對照組外的其他包裝組，但與對照組相比，A材料包裝的榨菜的色澤、氣味等感官品質(zhì)稍差，但總酸、Vc、氨基態(tài)氮、還原糖含量與對照組榨菜相差較小，沒有統(tǒng)計學(xué)意義；PA/RCPP組、PA/CPE組保存榨菜品質(zhì)的能力較差，其他四種

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2017-06-07
高相對分子質(zhì)量水溶性大豆多糖的制備及對雞蛋涂膜保鮮效果的影響

內(nèi)容: 以豆渣為原料，采用弱酸高溫?zé)崽崛》俺瑸V技術(shù)制備高相對分子質(zhì)量水溶性大豆多糖；并以其為主要材料，輔以一定量的山梨酸鉀和海藻酸鈉制成涂膜保鮮劑。研究該新型涂膜保鮮劑在室溫的貯藏條件（溫度30℃、相對濕度40~60%）下對雞蛋的涂膜保鮮效果。結(jié)果表明：通過掃描電鏡分析可知，該涂膜劑對蛋殼表面氣孔具有很好的封閉作用；通過對雞蛋理化指標(biāo)的測定可知，該涂膜劑組的雞蛋在貯藏30d時仍為A級蛋，品質(zhì)優(yōu)良。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2017-06-07
低氧氣調(diào)包裝對新鮮香菇品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 利用響應(yīng)面法研究低氧氣調(diào)包裝系統(tǒng)中O2、CO2、頂隙空間及三者交互作用對新鮮香菇品質(zhì)的影響。實驗發(fā)現(xiàn)單因素中頂隙空間對香菇PPO活性、粗蛋白和總糖含量影響最大，均達(dá)到極顯著水平。頂隙空間與O2的交互作用對PPO活性、粗蛋白及總糖含量的影響也達(dá)到顯著水平，但是頂隙空間與CO2的交互作用對香菇各指標(biāo)影響均不顯著。O2與CO2的交互作用對香菇總糖和PPO活性的影響達(dá)到顯著水平，但對粗蛋白的影響并不顯著。綜合三個指標(biāo)的回歸模型，得出新鮮香菇低氧氣調(diào)貯藏保鮮的最佳條件為O2：4.59%、CO2：20.13%、頂隙空

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2017-06-07
薄膜包裝芹菜品質(zhì)分析及貨架壽命研究

內(nèi)容: 研究了薄膜包裝的芹菜在（-1±0.5）℃、（4±0.5）℃、（9±1）℃和（19±1）℃下貯藏過程中的感官和理化品質(zhì)變化，同時通過Q10模型預(yù)測了不同溫度下芹菜的貨架壽命，并運用3T理論模擬流通溫度和時間對芹菜品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，（-1±0.5）℃下結(jié)合薄膜包裝的芹菜具有良好的貯藏保鮮效果，可以有效抑制脫水萎縮、葉綠素的降解、感官品質(zhì)的下降和亞硝酸鹽含量的增加，延緩營養(yǎng)成分的損失，延長芹菜的貨架壽命；獲得了-1~9℃和9~19℃溫度區(qū)域內(nèi)芹菜的貨架壽命預(yù)測方程，還模擬芹菜品質(zhì)變化的累計效應(yīng)，得到了其

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2017-06-07
葉面噴施VA和鈣混劑對番茄冷藏效果的影響

內(nèi)容: 以番茄品種“遼園多麗” 為試材研究葉面噴施外源維生素A和腐植酸鈣混劑對番茄冷藏效果的影響。試驗結(jié)果表明：各組處理硬度，可溶性固形物，維生素C含量，脯氨酸含量，超氧物歧化酶活性冷藏期間均呈下降趨勢，2%維生素A和0.5%腐植酸鈣混劑處理硬度比對照高出49.5%。過氧化物酶活性隨著冷藏時間延長而升高。2%維生素A與0.5%腐植酸鈣混劑處理丙二醛含量最低為1.548nmol/g。脂氧合酶活性，過氧化氫酶活性均呈先升高后下降趨勢。轉(zhuǎn)紅指數(shù)呈上升趨勢，冷藏結(jié)束時，2%維生素A與0.5%腐植酸鈣混劑處理比對照高50.

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2017-06-07
脂肪添加量和凍藏時間對冷凍水餃肉餡肌原纖維蛋白氧化和凝膠特性的影響

內(nèi)容: 本文主要研究了脂肪添加量和凍藏時間對速凍水餃肉餡肌原纖維蛋白氧化和凝膠特效的影響。通過測定冷凍水餃肉餡中肌原纖維蛋白的氧化性變化和凝膠性質(zhì)變化來揭示冷凍水餃在凍藏過程中食用品質(zhì)下降的機(jī)理。在水餃肉餡中添加不同比例的背膘，在-18℃貯藏，分別測定水餃肉餡在0、30、60、90、180d時的羰基含量、熱誘導(dǎo)凝膠的粘彈性的變化情況，并通過聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-PAGE）觀察肌原纖維蛋白的聚集和降解。結(jié)果表明，隨著脂肪添加量的增加和凍藏時間的延長，水餃肉餡中肌原纖維蛋白中羰基含量顯著增加(P < 0.05)

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2017-06-07
貯藏溫度對紅肉臍橙(Citrus sinensis Osbeck)果實類胡蘿卜素含量的影響

內(nèi)容: 研究貯藏溫度(20℃和4℃)對紅肉臍橙(C. sinensis Osbeck)果實類胡蘿卜素含量的影響。結(jié)果表明：貯藏溫度對紅肉臍橙果皮和果肉類胡蘿卜素含量的影響存在明顯組織特異性。常溫(20℃)對紅肉臍橙果皮著色的積極作用只維持在貯藏的前5周，隨著貯藏時間延長，果皮總類胡蘿卜素含量基本保持不變；低溫(4℃)能基本保持貯藏初期果皮類胡蘿卜素含量，但含量低于常溫貯藏。除貯藏10周時β-胡蘿卜素、葉黃素，α-隱黃素含量有一個小幅增加外，常溫對紅肉臍橙果肉類胡蘿卜素總體影響不大；低溫貯藏的紅肉臍橙果肉類胡蘿卜素

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2017-06-07
超高壓處理對南京鹽水鴨貨架期的影響

內(nèi)容: 為揭示超高壓(UHP)中溫結(jié)合處理后南京鹽水鴨貨架期和品質(zhì)指標(biāo)的變化規(guī)律，以200MPa和400MPa的壓力分別在20℃、30℃、40℃條件下對真空包裝鹽水鴨胸脯肉進(jìn)行10min處理。4℃貯藏條件下，每周對超高壓處理樣品中的微生物總數(shù)、pH值、脂肪氧化程度、顏色及感官指標(biāo)進(jìn)行測定。結(jié)果表明：超高壓能夠有效地殺滅產(chǎn)品中的初始微生物，抑制貯藏期間的微生物生長；貯藏初期超高壓處理組比未處理組樣品TBARS值略有上升，隨著貯藏期延長，超高壓組樣品TBARS值上升不明顯；處理組產(chǎn)品的pH高于未處理組；感官評定難以區(qū)

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2017-06-07
養(yǎng)殖羅非魚鮮度特征及動力學(xué)模型構(gòu)建

內(nèi)容: 通過感官、化學(xué)、微生物學(xué)方法對低溫（0~10℃）和室溫(25℃)貯藏羅非魚鮮度特征進(jìn)行評價，確定產(chǎn)品貨架期及貨架期終點細(xì)菌種群，運用平方根相對腐敗速率方程構(gòu)建貨架期預(yù)測模型。結(jié)果表明，鮮魚感官品質(zhì)良好，菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、產(chǎn)H2S細(xì)菌數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮分別為4.41±1.13、3.39±1.09、2.01±0.88 lg(cfu/g)和8.53±0.73mg/100g。低溫貯藏羅非魚貨架期終點時，菌落總數(shù)、假單胞菌、產(chǎn)H2S細(xì)菌數(shù)和TVBN分別為7.79±0.35、7.24±0.45、6.35±0.23

閱讀量: 253 發(fā)表時間: 2017-06-07

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