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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2013年第34卷04期返回列表

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目錄：

目錄文章

蛹蟲草-山楂復(fù)合保健飲料的研制

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以蛹蟲草山楂發(fā)酵培養(yǎng)液為原料，加入蔗糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑調(diào)味，研制具有山楂風(fēng)味的蛹蟲草保健飲料，并采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化其各調(diào)配參數(shù)比例，結(jié)果表明：最佳工藝條件為蛹蟲草山楂發(fā)酵醪液用量74.49%、蔗糖添加量6.06%、檸檬酸添加量0.11%、穩(wěn)定劑添加量0.15%，此條件下，復(fù)合保健飲料外觀形態(tài)、色澤、口感等均為最佳，綜合評(píng)分最高，且符合國(guó)家食品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同透明包裝對(duì)榨菜品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本文以剛腌制好的原味榨菜片為原料，選用7種常用的透明包裝材料，并以非透明包裝材料作對(duì)照，按普通榨菜的生產(chǎn)工藝制作包裝榨菜樣品，采用現(xiàn)代分析方法對(duì)在自然條件下貯存的該包裝榨菜進(jìn)行品質(zhì)分析研究。研究結(jié)果表明，采用A透明包裝材料包裝的榨菜的色澤、氣味、總酸、氨基態(tài)氮、還原糖、Vc等品質(zhì)指標(biāo)均優(yōu)于除對(duì)照組外的其他包裝組，但與對(duì)照組相比，A材料包裝的榨菜的色澤、氣味等感官品質(zhì)稍差，但總酸、Vc、氨基態(tài)氮、還原糖含量與對(duì)照組榨菜相差較小，沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；PA/RCPP組、PA/CPE組保存榨菜品質(zhì)的能力較差，其他四種

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高相對(duì)分子質(zhì)量水溶性大豆多糖的制備及對(duì)雞蛋涂膜保鮮效果的影響

內(nèi)容: 以豆渣為原料，采用弱酸高溫?zé)崽崛》俺瑸V技術(shù)制備高相對(duì)分子質(zhì)量水溶性大豆多糖；并以其為主要材料，輔以一定量的山梨酸鉀和海藻酸鈉制成涂膜保鮮劑。研究該新型涂膜保鮮劑在室溫的貯藏條件（溫度30℃、相對(duì)濕度40~60%）下對(duì)雞蛋的涂膜保鮮效果。結(jié)果表明：通過(guò)掃描電鏡分析可知，該涂膜劑對(duì)蛋殼表面氣孔具有很好的封閉作用；通過(guò)對(duì)雞蛋理化指標(biāo)的測(cè)定可知，該涂膜劑組的雞蛋在貯藏30d時(shí)仍為A級(jí)蛋，品質(zhì)優(yōu)良。

閱讀量: 209 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
低氧氣調(diào)包裝對(duì)新鮮香菇品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 利用響應(yīng)面法研究低氧氣調(diào)包裝系統(tǒng)中O2、CO2、頂隙空間及三者交互作用對(duì)新鮮香菇品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)單因素中頂隙空間對(duì)香菇PPO活性、粗蛋白和總糖含量影響最大，均達(dá)到極顯著水平。頂隙空間與O2的交互作用對(duì)PPO活性、粗蛋白及總糖含量的影響也達(dá)到顯著水平，但是頂隙空間與CO2的交互作用對(duì)香菇各指標(biāo)影響均不顯著。O2與CO2的交互作用對(duì)香菇總糖和PPO活性的影響達(dá)到顯著水平，但對(duì)粗蛋白的影響并不顯著。綜合三個(gè)指標(biāo)的回歸模型，得出新鮮香菇低氧氣調(diào)貯藏保鮮的最佳條件為O2：4.59%、CO2：20.13%、頂隙空

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
薄膜包裝芹菜品質(zhì)分析及貨架壽命研究

內(nèi)容: 研究了薄膜包裝的芹菜在（-1±0.5）℃、（4±0.5）℃、（9±1）℃和（19±1）℃下貯藏過(guò)程中的感官和理化品質(zhì)變化，同時(shí)通過(guò)Q10模型預(yù)測(cè)了不同溫度下芹菜的貨架壽命，并運(yùn)用3T理論模擬流通溫度和時(shí)間對(duì)芹菜品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，（-1±0.5）℃下結(jié)合薄膜包裝的芹菜具有良好的貯藏保鮮效果，可以有效抑制脫水萎縮、葉綠素的降解、感官品質(zhì)的下降和亞硝酸鹽含量的增加，延緩營(yíng)養(yǎng)成分的損失，延長(zhǎng)芹菜的貨架壽命；獲得了-1~9℃和9~19℃溫度區(qū)域內(nèi)芹菜的貨架壽命預(yù)測(cè)方程，還模擬芹菜品質(zhì)變化的累計(jì)效應(yīng)，得到了其

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
葉面噴施VA和鈣混劑對(duì)番茄冷藏效果的影響

內(nèi)容: 以番茄品種“遼園多麗” 為試材研究葉面噴施外源維生素A和腐植酸鈣混劑對(duì)番茄冷藏效果的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：各組處理硬度，可溶性固形物，維生素C含量，脯氨酸含量，超氧物歧化酶活性冷藏期間均呈下降趨勢(shì)，2%維生素A和0.5%腐植酸鈣混劑處理硬度比對(duì)照高出49.5%。過(guò)氧化物酶活性隨著冷藏時(shí)間延長(zhǎng)而升高。2%維生素A與0.5%腐植酸鈣混劑處理丙二醛含量最低為1.548nmol/g。脂氧合酶活性，過(guò)氧化氫酶活性均呈先升高后下降趨勢(shì)。轉(zhuǎn)紅指數(shù)呈上升趨勢(shì)，冷藏結(jié)束時(shí)，2%維生素A與0.5%腐植酸鈣混劑處理比對(duì)照高50.

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
脂肪添加量和凍藏時(shí)間對(duì)冷凍水餃肉餡肌原纖維蛋白氧化和凝膠特性的影響

內(nèi)容: 本文主要研究了脂肪添加量和凍藏時(shí)間對(duì)速凍水餃肉餡肌原纖維蛋白氧化和凝膠特效的影響。通過(guò)測(cè)定冷凍水餃肉餡中肌原纖維蛋白的氧化性變化和凝膠性質(zhì)變化來(lái)揭示冷凍水餃在凍藏過(guò)程中食用品質(zhì)下降的機(jī)理。在水餃肉餡中添加不同比例的背膘，在-18℃貯藏，分別測(cè)定水餃肉餡在0、30、60、90、180d時(shí)的羰基含量、熱誘導(dǎo)凝膠的粘彈性的變化情況，并通過(guò)聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-PAGE）觀察肌原纖維蛋白的聚集和降解。結(jié)果表明，隨著脂肪添加量的增加和凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水餃肉餡中肌原纖維蛋白中羰基含量顯著增加(P < 0.05)

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
貯藏溫度對(duì)紅肉臍橙(Citrus sinensis Osbeck)果實(shí)類胡蘿卜素含量的影響

內(nèi)容: 研究貯藏溫度(20℃和4℃)對(duì)紅肉臍橙(C. sinensis Osbeck)果實(shí)類胡蘿卜素含量的影響。結(jié)果表明：貯藏溫度對(duì)紅肉臍橙果皮和果肉類胡蘿卜素含量的影響存在明顯組織特異性。常溫(20℃)對(duì)紅肉臍橙果皮著色的積極作用只維持在貯藏的前5周，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，果皮總類胡蘿卜素含量基本保持不變；低溫(4℃)能基本保持貯藏初期果皮類胡蘿卜素含量，但含量低于常溫貯藏。除貯藏10周時(shí)β-胡蘿卜素、葉黃素，α-隱黃素含量有一個(gè)小幅增加外，常溫對(duì)紅肉臍橙果肉類胡蘿卜素總體影響不大；低溫貯藏的紅肉臍橙果肉類胡蘿卜素

閱讀量: 190 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超高壓處理對(duì)南京鹽水鴨貨架期的影響

內(nèi)容: 為揭示超高壓(UHP)中溫結(jié)合處理后南京鹽水鴨貨架期和品質(zhì)指標(biāo)的變化規(guī)律，以200MPa和400MPa的壓力分別在20℃、30℃、40℃條件下對(duì)真空包裝鹽水鴨胸脯肉進(jìn)行10min處理。4℃貯藏條件下，每周對(duì)超高壓處理樣品中的微生物總數(shù)、pH值、脂肪氧化程度、顏色及感官指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：超高壓能夠有效地殺滅產(chǎn)品中的初始微生物，抑制貯藏期間的微生物生長(zhǎng)；貯藏初期超高壓處理組比未處理組樣品TBARS值略有上升，隨著貯藏期延長(zhǎng)，超高壓組樣品TBARS值上升不明顯；處理組產(chǎn)品的pH高于未處理組；感官評(píng)定難以區(qū)

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
養(yǎng)殖羅非魚鮮度特征及動(dòng)力學(xué)模型構(gòu)建

內(nèi)容: 通過(guò)感官、化學(xué)、微生物學(xué)方法對(duì)低溫（0~10℃）和室溫(25℃)貯藏羅非魚鮮度特征進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定產(chǎn)品貨架期及貨架期終點(diǎn)細(xì)菌種群，運(yùn)用平方根相對(duì)腐敗速率方程構(gòu)建貨架期預(yù)測(cè)模型。結(jié)果表明，鮮魚感官品質(zhì)良好，菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、產(chǎn)H2S細(xì)菌數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮分別為4.41±1.13、3.39±1.09、2.01±0.88 lg(cfu/g)和8.53±0.73mg/100g。低溫貯藏羅非魚貨架期終點(diǎn)時(shí)，菌落總數(shù)、假單胞菌、產(chǎn)H2S細(xì)菌數(shù)和TVBN分別為7.79±0.35、7.24±0.45、6.35±0.23

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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