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—— 中國食品雜志社
以炭焙和電焙的不同等級白茶為實驗材料，采用氣相色譜-質譜聯(lián)用和高效液相色譜技術，結合化學計量學方法，研究二者的香氣物質、主要呈味物質與感官品質差異。結果表明：從樣品中共檢測出262 種揮發(fā)性化合物，以萜類、雜環(huán)化合物、醇類、酯類和酮類為主，相對含量較高的有2-苯乙醇、芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯、月桂烯、(E)-芳樟醇氧化物等。對比電焙的白茶，炭焙銀針、白牡丹和壽眉分別篩選出77、16 種和93 種差異揮發(fā)性物質。香氣活性值分析表明，芳樟醇、香葉醇、2-苯乙醇和月桂烯是炭焙白茶的重要香氣物質，這些物質主要呈現(xiàn)天然清香、花果香或甜香。通過檢測非揮發(fā)性化合物，結果表明炭焙與電焙白茶的兒茶素組分及總量、茶多酚、咖啡堿、水浸出物含量差異顯著。感官審評分析表明，審評結果與揮發(fā)性物質、非揮發(fā)性物質的檢測結果較一致。本研究有助于了解炭焙白茶的香氣和滋味品質化學，為提高白茶品質提供理論支撐。
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