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—— 中國食品雜志社
研究干酪乳桿菌的添加量對發(fā)酵牛肉串理化性質和感官特性的影響。將不同添加量的干酪乳桿菌分別與木糖葡萄球菌復配添加到牛肉中生產發(fā)酵牛肉串，測定發(fā)酵牛肉串在成熟過程中的pH值、水分活度(aw)、顏色、質構及感官指標的變化。添加干酪乳桿菌顯著改善發(fā)酵牛肉串的品質，并且延長了貨架期。菌種添加量107CFU/g和108CFU/g時牛肉串在發(fā)酵過程中氣味、滋味、顏色、嫩度、黏聚性和咀嚼性差異不顯著，而菌種添加量108CFU/g時發(fā)酵牛肉串總體可接受性較差，酸味較重。因此，確定發(fā)酵牛肉串中干酪乳桿菌的添加量為107CFU/g，發(fā)酵終點時牛肉串獲得了較好的質量。
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