領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究添加迷迭香、丁香、肉桂提取物對－18℃凍藏牛肉丸脂肪氧化、顏色穩(wěn)定性和感官評定的影響。測定結(jié)果以肉丸在儲(chǔ)存期間的硫代巴比妥酸值(TBARS值)、過氧化物值(PV值)、顏色(L*、a*值)和感官評定指標(biāo)。結(jié)果表明：與對照組相比，隨著貯藏時(shí)間的增加，添加香辛料提取物的各處理組能夠顯著延緩脂肪氧化(P＜0.05)；亮度L*值呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢，而紅度a*值逐漸降低；貯藏120d后，添加香辛料提取物的各處理組具有較好的滋氣味與顏色。表明添加香辛料提取物在一定程度上可以減緩脂肪氧化速度，同時(shí)還可以改善風(fēng)味，掩蓋脂肪氧化酸敗味。
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