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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第44卷14期返回列表

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莖瘤芥胡蘿卜混合汁復(fù)合乳酸菌發(fā)酵飲料的研制

內(nèi)容: 研制莖瘤芥葉胡蘿卜混合汁復(fù)合乳酸菌發(fā)酵飲料。方法：以優(yōu)質(zhì)莖瘤芥葉子原汁和胡蘿卜汁為原料，用嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌為菌種，采用單因素試驗(yàn)和五因素四水平正交試驗(yàn)，以產(chǎn)酸量和乳酸活菌數(shù)為指標(biāo)，確定最終發(fā)酵菌種和發(fā)酵液及發(fā)酵飲料口感穩(wěn)定性的最佳工藝配方。結(jié)果：用嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌按1:1:1比例作為發(fā)酵菌種；發(fā)酵液最佳配方為莖瘤芥葉胡蘿卜混合汁配比6:4、脫脂乳4%、接種量2%、發(fā)酵溫度40℃、發(fā)酵時(shí)間24h；發(fā)酵飲料最佳配方為發(fā)酵原液中添加蔗糖4%、檸檬酸0.04%、耐酸羧甲基纖維素

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于主成分分析優(yōu)化花生豆奶的穩(wěn)定劑配方

內(nèi)容: 以蔗糖酯、單甘酯、黃原膠和卡拉膠作為穩(wěn)定劑，優(yōu)化花生豆奶的復(fù)配穩(wěn)定劑配方。采用均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，以主成分分析法對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)降維，通過回歸分析建立穩(wěn)定劑用量與穩(wěn)定性綜合得分的數(shù)學(xué)模型。結(jié)果表明：降維得到的兩個(gè)主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率為92.6%，能反映92.6%的試驗(yàn)數(shù)據(jù)變異；在試驗(yàn)范圍內(nèi)，蔗糖酯用量0.10%、單甘酯用量0.08%、黃原膠用量0.07%、卡拉膠用量0.02%時(shí)，穩(wěn)定性綜合得分較高，花生豆奶表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性；各穩(wěn)定劑的影響順序?yàn)閱胃术ィ军S原膠＞卡拉膠＞蔗糖酯。

閱讀量: 252 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
黑米黑豆黑芝麻復(fù)合飲料的研制

內(nèi)容: 黑米、黑豆和黑芝麻均具有較高的營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值，通過單因素和正交試驗(yàn)對(duì)三者復(fù)合飲料的加工工藝進(jìn)行研究。結(jié)果確定黑米的烘烤條件為150℃烘烤10min，黑米乳的糊化條件為90℃糊化20min；黑米乳的最佳酶解工藝參數(shù)為先采用0.3%高溫淀粉酶在80℃酶解60min，然后采用0.2%堿性蛋白酶在60℃酶解50min；通過風(fēng)味調(diào)配試驗(yàn)確定飲料的最佳配方是黑米乳:黑豆乳:黑芝麻乳＝5:2:3，加水量為原料的2倍，蔗糖添加量6%；添加0.1%羧甲基纖維素鈉、0.5%海藻酸鈉、0.12%黃原膠組成的復(fù)合穩(wěn)定劑，以及0.

閱讀量: 258 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鮮切雷竹筍冷藏過程中木質(zhì)化機(jī)理的研究

內(nèi)容: 研究鮮切雷竹筍在4℃冷藏條件下苯丙氨酸解氨酶(PAL)、過氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活力及丙二醛(MDA)、多酚、木質(zhì)素含量的變化規(guī)律，探討其木質(zhì)化機(jī)理。結(jié)果顯示：在冷藏過程中，PAL、POD活力、MDA含量呈先上升，后下降的趨勢(shì)；PPO活力在前6d緩慢上升，第15天開始下降；多酚含量在冷藏前6d急劇下降，后緩慢上升，第12天又開始下降；木質(zhì)素含量不斷增加，基部為5%～26%，中部為3%～24%，尖部為2%～22%。結(jié)果表明：在冷藏期內(nèi)，PAL、POD活力大幅度增加，是導(dǎo)致鮮切雷竹筍木質(zhì)化的

閱讀量: 283 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
1-甲基環(huán)丙烯對(duì)李果實(shí)采后衰老期間非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響的多變量分析

內(nèi)容: 采用多變量分析的方法研究1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)對(duì)“黑琥珀’李果實(shí)20℃貯藏期間非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的影響。結(jié)果表明：李果實(shí)中主要的糖酸組分是D-果糖、D-葡萄糖、蔗糖、山梨糖醇和蘋果酸，D-果糖在采收時(shí)與貯藏前期釋放較多，蔗糖在貯藏后期時(shí)含量較高；1-MCP處理抑制了蔗糖向D-果糖和D-葡萄糖的轉(zhuǎn)化，延緩了可溶性固形物含量的下降，在貯藏后期，1-MCP處理誘導(dǎo)蘋果酸、檸檬酸和L-天冬氨酸含量的降低，而增加了果實(shí)的pH值。偏最小二乘回歸與通徑分析結(jié)果表明，感官甜酸比與山梨糖醇、蔗糖呈高度正相關(guān)，酸度與

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
光照處理提高鮮切西蘭花貯藏品質(zhì)

內(nèi)容: 為減緩鮮切西蘭花貯藏期間品質(zhì)下降，延長(zhǎng)貯藏期，運(yùn)用分光光度法研究連續(xù)光照處理(2000 lx)對(duì)鮮切西蘭花低溫貯藏期間品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明，和黑暗對(duì)照相比，光照處理顯著減緩鮮切西蘭花貯藏期間葉綠素降解和黃化發(fā)生率，維持類胡蘿卜素、可溶性固形物和抗壞血酸含量，從而使其保持較高的抗氧化力。然而，光照處理顯著促進(jìn)鮮切西蘭花鮮質(zhì)量損失。

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
花生仁與核桃仁貯藏貨架期的預(yù)測(cè)模型

內(nèi)容: 采用加速貯藏試驗(yàn)，研究花生仁與核桃仁貯藏中脂肪氧化的動(dòng)力學(xué)及其貨架期預(yù)測(cè)模型。花生仁和核桃仁分別采用真空和露空兩種貯藏方式貯藏于0～50℃。以過氧化值(POV)為指標(biāo)，通過對(duì)不同溫度下POV的測(cè)定，建立了POV與貯藏時(shí)間(t)的一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程以及反應(yīng)速率(k)與貯藏溫度(T)的Arrhenius方程；低溫和真空貯藏時(shí)，氧化反應(yīng)的活化能(EA)明顯升高，證明低溫和真空條件可延緩果仁的氧化酸敗；兩種貯藏方式下，核桃仁反應(yīng)活化能(EA)均小于花生仁EA，表明核桃仁氧化穩(wěn)定性低于花生仁。兩種果仁的一級(jí)化學(xué)反應(yīng)

閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
復(fù)合生物保鮮劑對(duì)縊蟶保鮮效果的研究

內(nèi)容: 縊蟶肉用復(fù)合生物保鮮劑處理，進(jìn)行冷藏(0～2℃)試驗(yàn)，觀察其感官指標(biāo)的變化，測(cè)定其在此過程中硫代巴比妥酸(TBA)、游離脂肪酸(FFA)、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)、Ca2+-ATPase值等生化指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：在冷藏過程中，螠蟶肉使用復(fù)合生物保鮮劑處理的保鮮效果明顯好于對(duì)照組。幾種復(fù)合生物保鮮劑配方中C組(溶菌酶0.05%、Nisin 0.02%、甘氨酸7%、山梨酸鉀0.07%等)保鮮效果最好，可以較長(zhǎng)的延長(zhǎng)縊蟶肉的貨架期。

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
香辛料提取物對(duì)速凍牛肉丸脂肪氧化控制的研究

內(nèi)容: 研究添加迷迭香、丁香、肉桂提取物對(duì)－18℃凍藏牛肉丸脂肪氧化、顏色穩(wěn)定性和感官評(píng)定的影響。測(cè)定結(jié)果以肉丸在儲(chǔ)存期間的硫代巴比妥酸值(TBARS值)、過氧化物值(PV值)、顏色(L*、a*值)和感官評(píng)定指標(biāo)。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，隨著貯藏時(shí)間的增加，添加香辛料提取物的各處理組能夠顯著延緩脂肪氧化(P＜0.05)；亮度L*值呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢(shì)，而紅度a*值逐漸降低；貯藏120d后，添加香辛料提取物的各處理組具有較好的滋氣味與顏色。表明添加香辛料提取物在一定程度上可以減緩脂肪氧化速度，同時(shí)還可以改善風(fēng)味

閱讀量: 257 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
大豆油調(diào)和不同熔點(diǎn)棕櫚液油的冷藏試驗(yàn)

內(nèi)容: 為了制備適應(yīng)不同儲(chǔ)存溫度的豆油-棕櫚液油調(diào)和油，以大豆油與不同熔點(diǎn)棕櫚液油為原料，采用冷藏試驗(yàn)方法優(yōu)化抑晶劑種類、用量和調(diào)和油配方。結(jié)果表明，羥基硬脂精是效果最佳的抑晶劑，其最佳添加量為0.025%；調(diào)和油1(豆油70%+10℃棕櫚油30% +羥基硬脂精0.025%)在0℃環(huán)境下儲(chǔ)存可保持16h以上澄清透亮，在5℃條件可保持72h以上澄清透亮；調(diào)和油2(豆油70%+18℃棕櫚油30%+羥基硬脂精0.025%)在10℃環(huán)境下可保持30h以上澄清透亮；調(diào)和油3(豆油60%+18℃棕櫚油40%+羥基硬脂精0.0

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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