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—— 中國(guó)食品雜志社
與稻谷中含量較多的淀粉和蛋白質(zhì)相比，脂類更容易促使稻谷陳化變質(zhì)，脂類的變化被認(rèn)為是導(dǎo)致陳化的最主要因素。稻谷淀粉脂肪體中的脂肪酸對(duì)淀粉的糊化特性有很大的影響，脂肪酸的烴鏈能與直鏈淀粉生成螺旋狀的絡(luò)合物，抑制淀粉的膨潤(rùn)作用。研究認(rèn)為具有長(zhǎng)鏈、飽和單甘酯的脂肪酸-直鏈淀粉復(fù)合體穩(wěn)定性更好，而不飽和脂肪酸中的雙鍵阻礙了脂肪酸與直鏈淀粉復(fù)合體的形成，并會(huì)影響淀粉糊化。本文綜述稻谷脂類形態(tài)、功能特性、脂類變化與代謝途徑。
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