領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
“五味調(diào)”是中國(guó)餐和烹飪的基本理論和原則。一直以來(lái)，很多人認(rèn)為中國(guó)餐雖然講究色、香、味，但是不講究營(yíng)養(yǎng)，而有關(guān)味覺(jué)和嗅覺(jué)受體與相應(yīng)的配體相互作用研究表明，味覺(jué)和嗅覺(jué)所傳感的正是機(jī)體所需要的營(yíng)養(yǎng)成分，并構(gòu)成營(yíng)養(yǎng)體內(nèi)平衡的分子結(jié)構(gòu)識(shí)別機(jī)制和生理調(diào)節(jié)與代謝基礎(chǔ)，五味調(diào)和在機(jī)體生命活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)體內(nèi)平衡中具有重要作用。味覺(jué)和嗅覺(jué)受體以G蛋白偶聯(lián)受體超家族為主體，構(gòu)成機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能、定量與定性的傳感系統(tǒng)。該傳感系統(tǒng)不僅分布在舌和鼻咽部的味蕾處，而且遍布整個(gè)消化道系統(tǒng)，以及神經(jīng)信號(hào)傳導(dǎo)系統(tǒng)，在外周系統(tǒng)和大腦之間構(gòu)建起通訊聯(lián)系和“編碼系統(tǒng)”。大量研究表明，在漫長(zhǎng)的進(jìn)化中，人和動(dòng)物已經(jīng)形成了一個(gè)從看到食物開(kāi)始，一直到食入、咀嚼、消化、吸收、排泄等各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的時(shí)序控制及其復(fù)雜的信號(hào)級(jí)聯(lián)激活和傳遞系統(tǒng)。機(jī)體通過(guò)味覺(jué)和嗅覺(jué)系統(tǒng)從飲食的形態(tài)、質(zhì)構(gòu)到分子結(jié)構(gòu)與功能等進(jìn)行嚴(yán)格的識(shí)別和篩選，系統(tǒng)地控制各種營(yíng)養(yǎng)成分的消化和吸收，并同時(shí)以嚴(yán)格的時(shí)序性信號(hào)傳遞與級(jí)聯(lián)，從神經(jīng)信號(hào)的快速傳遞到神經(jīng)和體液混合傳遞，再到體液傳遞相互配合，構(gòu)成食品營(yíng)養(yǎng)與安全的交響樂(lè)式的信號(hào)傳遞與控制過(guò)程，決定了機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)吸收、防御、體內(nèi)平衡、生理活動(dòng)、代謝與健康。本文在綜述這些進(jìn)展的基礎(chǔ)上提出：五味調(diào)和是健康飲食的基礎(chǔ)，通過(guò)味覺(jué)和嗅覺(jué)受體及其與配體的相互作用的研究，不僅可以為嗅覺(jué)和味覺(jué)測(cè)定開(kāi)辟新的方法和途徑，而且為調(diào)味品的研究和健康飲食，控制現(xiàn)代文明病的發(fā)生和發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)。
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