領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為提高面團(tuán)的持水性以降低面團(tuán)在冷凍過程中的水分遷移。利用低場核磁共振分析儀(NMR)研究34種面團(tuán)常用添加劑的持水特性。對于發(fā)酵面團(tuán)，提高面團(tuán)持水性能力排在前5位的依次為雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯(DATEM)、瓜爾豆膠、硬脂酰乳酸鈉(SSL)、抗壞血酸(VC)、三聚磷酸鈉，它們能使深層結(jié)合水的比例從19.29%分別提高到28.66%、25.80%、25.10%、24.90%、23.86%。對于未發(fā)酵面團(tuán)，提高面團(tuán)持水性能力排在前5位的依次為三聚磷酸鈉、羥甲基纖維素鈉(CMC)、瓜爾豆膠、VC、六偏磷酸鈉，它們能使深層結(jié)合水的比例從17.27%分別提高到23.80%、23.35%、23.16%、23.07%、22.84%。
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