領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
從鯉魚(yú)背部肌肉中提取肌原纖維蛋白，分別添加0.05、0.10、0.15、0.20g/100mL的魔芋粉，研究其在不同加熱溫度(70、80、90℃)和不同NaCl濃度(0.05、0.10、0.15、0.20mol/L)條件下對(duì)肌原纖維蛋白凝膠的硬度、彈性、白度和保水性的影響。結(jié)果表明：相同魔芋粉添加量條件下，加熱溫度80℃時(shí)形成的肌原纖維蛋白凝膠的硬度和彈性顯著高于70℃和90℃(P＜0.05)；90℃時(shí)凝膠白度高于70℃和80℃；90℃時(shí)保水性顯著高于70℃時(shí)的保水性(P＜0.05)，與80℃的凝膠保水性差異不顯著(P＞0.05)。在此條件下，隨著NaCl濃度增加，凝膠的硬度和彈性增大；肌原纖維蛋白凝膠的保水性顯著提高。同一溫度條件下，添加0.10g/100mL魔芋粉的蛋白凝膠硬度達(dá)到最大值，且80℃時(shí)硬度最大為129g，凝膠的白度隨著魔芋粉質(zhì)量濃度增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，保水性隨著魔芋粉質(zhì)量濃度的增加而增大；添加NaCl可以顯著提高凝膠的白度。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話(huà): 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
